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Type de plat
Gâteaux

Moka

Moka par Jean-Yves Corvez

  • Total
    1h55
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    35 min
  • Repos
    20 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 612kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Saladiers
    Fouet
    Pinceau
    Moule à manqué
    Couteau scie
    Spatule
    Poche à douille
    Douille cannelée
    Ciseaux
    Batteur
    Maryse

Préparation de la génoise

1
Préchauffer le four à 180°C(Th.6).
2
Badigeonner un moule à manqué de beurre pommade à l'aide d'un pinceau.
3
A défaut de pinceau, utiliser un papier absorbant imbibé de beurre pommade.
4
Saupoudrer un peu de farine dans le moule et tapoter pour qu'elle recouvre toute la surface du moule.
5
Casser les oeufs dans un grand saladier, ajouter le sucre.
6
Chauffer légèrement le mélange en plaçant le cul de poule sur un saladier d'eau chaude et fouetter vivement. La vapeur d'eau va légèrement cuire l'appareil et l'aider à monter.
7
Battre les œufs pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils prennent une coloration blanchâtre et forme un ruban.
8
Quand la préparation arrive à la consistance voulue, verser la farine dessus en la tamisant à l'aide d'une passette.
9
Incorporer délicatement la farine à l'aide d'une maryse sans faire tomber la mousse.
10
Verser l'appareil dans le moule.
11
Enfourner à 180°C(Th.6) pendant 25 minutes.

Préparation de la crème au beurre

1
Dans une casserole, verser l'eau et le sucre, porter à ébullition.
2
Verser les jaunes d'œufs dans le bol du batteur.
3
Vérifier si le sucre est boulé en versant un peu du sirop bouillant à l'aide d'une cuillère dans un bol d'eau glacée. Le sucre soit se cristalliser et former des petites boules.
4
Quand le sucre arrive à bonne température, plonger le fond de la casserole dans un saladier d'eau glacée. Le sucre ne doit pas colorer.
5
Démarrer le batteur et incorporer progressivement le sucre boulé jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse et homogène.
6
Vérifier la température du bol du batteur avant d'incorporer le beurre : il doit être tiède mais pas chaud.
7
Redémarrer le batteur et verser le beurre. Battre jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
8
Débarrasser la crème au beurre dans un saladier et réserver à température ambiante.
9
La cuisson du sucre au boulé peut aussi être vérifiée au thermomètre : la température doit être à 118°C.

Demoulage de la génoise

1
Tester la cuisson de la génoise avec la pointe d'un couteau. Si la lame ressort sèche, c'est qu'elle est cuite.
2
Sortir la génoise du four, la démouler immédiatement et la laisser refroidir sur une grille.
3
La génoise doit être complètement refroidie avant d'ajouter la crème au beurre.

Montage du moka

1
Trancher la génoise en trois disques d'épaisseurs égales avec un couteau scie.
2
Placer le disque de base sur une assiette.
3
Aromatiser la crème au beurre avec l'extrait de café, fouetter vivement.
4
A l'aide d'un pinceau, imbiber le disque de base de sirop aromatisé au rhum.
5
Étaler une couche de crème au beurre sur la génoise à l'aide d'une spatule.
6
Déposer le disque intermédiaire dessus, l'imbiber de sirop au rhum avant de le couvrir de crème au beurre.
7
Ajouter le dernier disque. Masquer la totalité du gâteau de crème au beurre en lissant avec une spatule.

Dressage

1
Avec les dents du couteau scie, dessiner des stries sur la surface du gâteau.
2
Marquer le tour du gâteau avec des amandes effilées torréfiées.
3
Utiliser une poche à douille munie d'une douille cannelée pour décorer le gâteau avec la crème au beurre, selon l'envie.
4
Lorsque le moka est décoré, le débarrasser dans son assiette de dressage à l'aide d'une spatule.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour la génoise

Farine
125
gramme(s)
Sucre semoule
125
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
4
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour la crème au beurre

Extrait de café
1
c. à soupe
Beurre
250
gramme(s)
Sucre semoule
200
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
4
unité(s) entière(s)
Eau
5
cl

Ingrédients pour le dressage

Sirop de sucre
1
dl
Amande(s) effilée(s)
50
gramme(s)
Rhum
1
c. à soupe