Moka

Préchauffer le four à 180°C(Th.6).

Badigeonner un moule à manqué de beurre pommade à l'aide d'un pinceau.

A défaut de pinceau, utiliser un papier absorbant imbibé de beurre pommade.

Saupoudrer un peu de farine dans le moule et tapoter pour qu'elle recouvre toute la surface du moule.

Casser les oeufs dans un grand saladier, ajouter le sucre.

Chauffer légèrement le mélange en plaçant le cul de poule sur un saladier d'eau chaude et fouetter vivement. La vapeur d'eau va légèrement cuire l'appareil et l'aider à monter.

Battre les œufs pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils prennent une coloration blanchâtre et forme un ruban.

Quand la préparation arrive à la consistance voulue, verser la farine dessus en la tamisant à l'aide d'une passette.

Incorporer délicatement la farine à l'aide d'une maryse sans faire tomber la mousse.

Verser l'appareil dans le moule.

Enfourner à 180°C(Th.6) pendant 25 minutes.

Dans une casserole, verser l'eau et le sucre, porter à ébullition.

Verser les jaunes d'œufs dans le bol du batteur.

Vérifier si le sucre est boulé en versant un peu du sirop bouillant à l'aide d'une cuillère dans un bol d'eau glacée. Le sucre soit se cristalliser et former des petites boules.

Quand le sucre arrive à bonne température, plonger le fond de la casserole dans un saladier d'eau glacée. Le sucre ne doit pas colorer.

Démarrer le batteur et incorporer progressivement le sucre boulé jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse et homogène.

Vérifier la température du bol du batteur avant d'incorporer le beurre : il doit être tiède mais pas chaud.

Redémarrer le batteur et verser le beurre. Battre jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.

Débarrasser la crème au beurre dans un saladier et réserver à température ambiante.

La cuisson du sucre au boulé peut aussi être vérifiée au thermomètre : la température doit être à 118°C.

Tester la cuisson de la génoise avec la pointe d'un couteau. Si la lame ressort sèche, c'est qu'elle est cuite.

Sortir la génoise du four, la démouler immédiatement et la laisser refroidir sur une grille.

La génoise doit être complètement refroidie avant d'ajouter la crème au beurre.

Trancher la génoise en trois disques d'épaisseurs égales avec un couteau scie.

Placer le disque de base sur une assiette.

Aromatiser la crème au beurre avec l'extrait de café, fouetter vivement.

A l'aide d'un pinceau, imbiber le disque de base de sirop aromatisé au rhum.

Étaler une couche de crème au beurre sur la génoise à l'aide d'une spatule.

Déposer le disque intermédiaire dessus, l'imbiber de sirop au rhum avant de le couvrir de crème au beurre.

Ajouter le dernier disque. Masquer la totalité du gâteau de crème au beurre en lissant avec une spatule.

Avec les dents du couteau scie, dessiner des stries sur la surface du gâteau.

Marquer le tour du gâteau avec des amandes effilées torréfiées.

Utiliser une poche à douille munie d'une douille cannelée pour décorer le gâteau avec la crème au beurre, selon l'envie.

Lorsque le moka est décoré, le débarrasser dans son assiette de dressage à l'aide d'une spatule.