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Type de plat
Gâteaux et desserts au chocolat

Moelleux au chocolat aux agrumes et aux fruits de la passion

Moelleux au chocolat aux agrumes et aux fruits de la passion par Jérôme Brochot

  • Total
    1h10
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    15 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 663kcal
8pers.
  • Pinceau
    Moules individuels
    Saladier
    Casserole
    Maryse
    Batteur
    Louche
    Plaque de four
    Couteau éminceur
    Couteau scie
    Cuillère à café
    Verre mesure
    Mixeur plongeant
    Papier sulfurisé
    Plaque à pâtisserie
    Tamis
    Planche à découper

Chemisage des moules

1
Faire fondre le beurre puis badigeonner les moules à l'aide d'un pinceau.
2
Saupoudrer un peu de farine à l'intérieur des moules, les tourner pour que la farine adhère aux parois puis tapoter le fond pour ôter l'excédent de farine.
3
Réserver les moules au réfrigérateur jusqu'au moment de cuire les moelleux.

Préparation des moelleux

1
Préchauffer le four à 210°C (Th.7).
2
Casser le chocolat en morceaux dans un saladier. Faire fondre au bain-marie en posant le saladier sur une casserole remplie avec un tiers d'eau.
3
Ajouter au chocolat le beurre coupé en morceaux puis faire chauffer sur feu doux en mélangeant à l'aide d'une maryse.
4
Verser les œufs dans un autre saladier. Les battre à l'aide d'un batteur tout en versant le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
5
Ajouter ensuite le mélange chocolat fondu/beurre et mélanger à l'aide d'une maryse.
6
Tamiser la farine et l'incorporer au chocolat. Mélanger à l'aide d'une maryse.
7
Sortir les moules du réfrigérateur et verser la préparation au chocolat à l'aide d'une louche.
8
Poser les moules sur une plaque de four puis enfourner pendant 15 minutes.

Dressage

1
Faire fondre au bain marie le chocolat en tablette préalablement coupé en morceaux.
2
Quand le chocolat est fondu, le verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler avec une spatule plate pour uniformiser le chocolat. Laisser sécher.
3
Quand le chocolat est presque sec, le découper en triangles, le décoller délicatement et réserver.
4
Peler à vif les citrons et l'orange puis récupérer les segments à l'aide d'un couteau éminceur.
5
Sortir les moelleux du four. Les laisser tiédir puis les démouler délicatement.
6
Saupoudrer une ligne de cacao sur les assiettes.
7
Couper le dessus des moelleux à l'aide d'un couteau-scie puis dresser les moelleux et les châpeaux sur les assiettes.
8
Creuser un petit puits dans chaque moelleux à l'aide d'une cuillère à café et déposer le fondant sur les assiettes en formant des petits ronds harmonieux.
9
Disposer des segments d'orange et de citron sur les chapeaux de moelleux.
10
Mélanger le coulis passion avec le jus d'orange et le jus de citron dans un verre mesure.
11
Émulsionner le coulis passion agrume à l'aide d'un mixeur plongeant.
12
Déposer l'écume du coulis dans les puits des moelleux et sur les fruits.
13
Décorer les segments de fruits avec un triangle en chocolat.
14
Piquer une gousse de vanille sur le morceau de moelleux avec les segments et servir.
8pers.

Ingrédients pour le chemisage

Beurre
1
Quantité suffisante
Farine
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le moelleux

Chocolat noir
70% de cacao
250
gramme(s)
Beurre
225
gramme(s)
Sucre semoule
225
gramme(s)
Farine
100
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
7
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour le coulis aux agrumes et fruits de la passion

Coulis de fruits
Passion
150
ml
Jus d'orange
50
gramme(s)
Jus de citron
30
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Orange(s)
1
unité(s)
Citron(s)
2
unité(s)
Tablette de chocolat
50
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
4
unité(s) entière(s)
Cacao en poudre
1
Quantité suffisante