< Retour
Type de plat
Entrées froides à la viande

Marbré de lyonnaiseries, vinaigrette d'herbes et condiments

Marbré de lyonnaiseries, vinaigrette d'herbes et condiments par Olivier Belval

  • Total
    25h30
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    24h
  • Difficulté
  • Budget
  • 390kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Couteau d'office
    Poêle
    Bol
    Cuillère en bois
    Terrine
    Pochon
    Couteau éminceur
    Fouet

Préparation du marbré de lyonnaiserie

1
Tailler le museau, le pied de veau et le cervelas en fines lanières à l'aide d'un couteau d'office.
2
Enlever la peau du boudin et le tailler en rondelles.
3
Faire chauffer une poêle avec les lentilles et le saucisson à cuire. Couvrir d'eau et laisser cuire pendant 30 minutes.
4
Passer ensuite le saucisson à cuire sous de l'eau froide et égoutter les lentilles.
5
Enlever la peau du saucisson à cuire puis le couper en rondelles.
6
Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
7
Faire chauffer le bouillon de volaille puis laisser tiédir.
8
Essorer les feuilles de gélatine en les pressant avec la main, les incorporer au bouillon tiédi.
9
Assaisonner de sel et de poivre, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Montage du marbré de lyonnaiserie

1
Verser un peu de bouillon dans une terrine à l'aide d'un pochon.
2
Déposer à la suite le museau, le pied de veau, le boudin, le cervelas et le saucisson à cuire.
3
Finir en versant le bouillon puis réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

Préparation de la vinaigrette

1
Éplucher et ciseler finement l'échalote et la ciboulette à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
2
Hacher le persil, l'estragon et le cerfeuil. Réserver dans le bol d'échalote et de ciboulette.
3
Réserver un peu de persil et de ciboulette pour le dressage.
4
Mettre le vinaigre dans un cul de poule avec du sel, du poivre et l'huile d'olive.
5
Mélanger à l'aide d'un fouet puis incorporer les herbes ciselées et hachées. Réserver au frais.

Dressage

1
Sortir le marbré du réfrigérateur et couper des tranches d'environ 1cm d'épaisseur.
2
Verser des lentilles sur une assiette et déposer des tranches de marbré dessus.
3
Napper de vinaigrette. Décorer avec du persil et de la ciboulette puis servir.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour le marbré de lyonnaiserie

Museau de boeuf
100
gramme(s)
Pied(s) de veau
100
gramme(s)
Boudin noir
100
gramme(s)
Saucisson
de Lyon à cuire
100
gramme(s)
Saucisse(s) de Lyon (cervelas)
100
gramme(s)
Lentilles vertes du Puy
100
gramme(s)
Bouillon de volaille
50
cl
Feuille de gélatine
6
unité(s)

Ingrédients pour la vinaigrette

Huile d'olive
1
dl
Vinaigre balsamique
3
cl
Cerfeuil
30
gramme(s)
Echalote(s)
30
gramme(s)
Ciboulette
30
gramme(s)
Persil plat
30
gramme(s)
Estragon
10
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante