Marbré de lyonnaiseries, vinaigrette d'herbes et condiments

Tailler le museau, le pied de veau et le cervelas en fines lanières à l'aide d'un couteau d'office.

Enlever la peau du boudin et le tailler en rondelles.

Faire chauffer une poêle avec les lentilles et le saucisson à cuire. Couvrir d'eau et laisser cuire pendant 30 minutes.

Passer ensuite le saucisson à cuire sous de l'eau froide et égoutter les lentilles.

Enlever la peau du saucisson à cuire puis le couper en rondelles.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le bouillon de volaille puis laisser tiédir.

Essorer les feuilles de gélatine en les pressant avec la main, les incorporer au bouillon tiédi.

Assaisonner de sel et de poivre, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Verser un peu de bouillon dans une terrine à l'aide d'un pochon.

Déposer à la suite le museau, le pied de veau, le boudin, le cervelas et le saucisson à cuire.

Finir en versant le bouillon puis réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

Éplucher et ciseler finement l'échalote et la ciboulette à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un bol.

Hacher le persil, l'estragon et le cerfeuil. Réserver dans le bol d'échalote et de ciboulette.

Réserver un peu de persil et de ciboulette pour le dressage.

Mettre le vinaigre dans un cul de poule avec du sel, du poivre et l'huile d'olive.

Mélanger à l'aide d'un fouet puis incorporer les herbes ciselées et hachées. Réserver au frais.

Sortir le marbré du réfrigérateur et couper des tranches d'environ 1cm d'épaisseur.

Verser des lentilles sur une assiette et déposer des tranches de marbré dessus.

Napper de vinaigrette. Décorer avec du persil et de la ciboulette puis servir.