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Type de plat
Poissons

Maquereau confit à basse température, salade croquante de radis et concombres

Maquereau confit à basse température, salade croquante de radis et concombres par Amandine Chaignot

  • Total
    20 min
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 463kcal
4pers.
  • Plat creux
    Planche à découper
    Couteau éminceur
    Couteau à poisson
    Saladier
    Papier absorbant
    Thermomètre de cuisine
    Casserole
    Plat allant au four

Préparation du maquereau

1
Préchauffer le four à 60°C (Th.2).
2
Avec un couteau à poisson, réaliser une incision au niveau de la tête et suivre l'arête centrale pour lever les filets.
3
Parer les filets pour ôter les arêtes sur le ventre et sur le dos.
4
Glisser la lame entre la chair et la peau pour décoller cette dernière puis la tirer ensuite avec les doigts.
5
Couper les filets en deux de chaque côté des arêtes centrales.
6
Répartir du sel dans un plat puis déposer les filets dessus sans les superposer.
7
Saupoudrer les filets de sel puis laisser reposer 6 minutes.
8
Après ce temps, rincer les filets dans un saladier d'eau. Les égoutter sur du papier absorbant.
9
Verser de l'huile dans une casserole et la faire chauffer à 60°C.
10
Vérifier la température de l'huile avec un thermomètre de cuisson.
11
Lorsque l'huile est à 60°C, ôter la casserole de la plaque.
12
Placer les filets de maquereaux dans une plat allant au four sans les superposer puis verser l'huile dessus.
13
Enfourner les maquereaux pendant 5 minutes à 60°C.
14
Sortir le maquereau du four et réserver le plat au réfrigérateur.

Préparation des légumes et de la crème

1
Tailler le concombre en rondelles puis en bâtonnets de 2mm en tournant autour des pépins. Réserver dans un bol.
2
Ôter les extrémités des radis puis les tailler en petits bâtonnets. Réserver dans un bol.
3
Dans un bol, verser la purée de raifort et la crème épaisse. Mélanger avec une cuillère à soupe.
4
Assaisonner de sel puis mélanger. Réserver.

Dressage

1
Sortir le poisson du réfrigérateur puis déposer délicatement les filets sur du papier absorbant pour les égoutter.
2
Mélanger les concombres et les radis puis les assaisonner de sel et légèrement d'huile d'olive.
3
Dresser le maquereau dans une assiette en disposant un filet côté chair et un filet côté peau.
4
Dresser la salade de crudités sur l'assiette puis ajouter une touche de crème au raifort. Servir aussitôt.
4pers.

Ingrédients pour les maquereaux

Maquereau
2
unité(s)
Huile d'olive
1
litre(s)

Ingrédients pour la salade

Concombre
1
unité(s)
Radis
radis multicolores
200
gramme(s)
Huile d'olive
1
trait
Sel
1
pincée(s)

Ingrédients pour la crème de raifort

Crème fraîche épaisse
200
gramme(s)
Raifort
50
gramme(s)
Sel
1
pincée(s)