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Type de plat
Poissons

Lotte au beurre noisette et mousseline de céleri

Lotte au beurre noisette et mousseline de céleri par Benjamin Darnaud

  • Total
    50 min
  • Préparation
    10 min
  • Cuisson
    40 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 389kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Planche à découper
    Ecumoire
    Blender
    Couteau d'office
    Sautoir

Préparation de la purée de céleri

1
Peler puis couper le céleri en cubes. Plus les cubes seront petits, plus ils cuiront rapidement.
2
Déposer le céleri dans une casserole et le faire cuire dans un mélange lait-eau. Saler.
3
Ajouter une pomme de terre permettra de donner une texture plus onctueuse à la purée, une fois les légumes mixés.
4
Vérifier la cuisson du céleri. Si le couteau s'enfonce sans forcer, le céleri est bien cuit.
5
A l'aide d'une écumoire, transférer les légumes dans un blender. Verser un peu de bouillon de cuisson.
6
Verser le bouillon progressivement dans le blender pour éviter que la purée de céleri ne soit trop liquide.
7
Une fois mixée, réserver la purée de céleri au chaud.

Cuisson de la lotte

1
Il est important de cuire la lotte sur feu très doux pour qu'elle reste tendre et juteuse.
2
Mettre le beurre dans une poêle sur feu moyen.
3
Dès que le beurre commence à crépiter et à colorer, baisser le feu et mettre la lotte à cuire.
4
Ajouter un filet d'huile d'olive puis retirer rapidement la poêle du feu. A l'aide d'une cuillère à soupe, arroser la lotte de beurre noisette.
5
Grâce à cette méthode, la lotte chauffe progressivement et le beurre n'est pas trop cuit.
6
Lorsque la lotte commence à être cuite, remettre la poêle sur feu très doux et couvrir.
7
Ajouter quelques feuilles de romarin et continuer à arroser les filets de lotte. Couvrir à nouveau pour laisser infuser.
8
Après 6 à 7 min de cuisson, couvrir la lotte et arrêter le feu sous la poêle. Le poisson va finir sa cuisson grâce à l'atmosphère et à la chaleur de la poêle.

Dressage

1
Verser la purée de céleri dans une assiette en formant un dôme.
2
Retirer la lotte de la poêle et faire réduire le jus de cuisson sur feu doux.
3
Déposer le morceau de lotte sur la purée de céleri.
4
Remuer la poêle pendant que le jus réduit pour permettre au beurre et au jus de la lotte de bien se mélanger.
5
Lorsque la sauce commence à avoir une belle couleur, ajouter quelques gouttes de jus de citron pour apporter un peu d'acidité. Mélanger quelques secondes.
6
A l'aide d'une cuillère à soupe, napper de sauce le poisson et la purée de céleri.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la lotte

Lotte(s)
600
gramme(s)
Céleri-Rave
1
unité(s)
Pomme(s) de terre
1
unité(s)
Lait demi-écrémé
50
cl
Romarin
1
branche(s)
Citron(s)
1/2
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Beurre
50
gramme(s)