Lotte au beurre noisette et mousseline de céleri

Peler puis couper le céleri en cubes. Plus les cubes seront petits, plus ils cuiront rapidement.

Déposer le céleri dans une casserole et le faire cuire dans un mélange lait-eau. Saler.

Ajouter une pomme de terre permettra de donner une texture plus onctueuse à la purée, une fois les légumes mixés.

Vérifier la cuisson du céleri. Si le couteau s'enfonce sans forcer, le céleri est bien cuit.

A l'aide d'une écumoire, transférer les légumes dans un blender. Verser un peu de bouillon de cuisson.

Verser le bouillon progressivement dans le blender pour éviter que la purée de céleri ne soit trop liquide.

Une fois mixée, réserver la purée de céleri au chaud.

Il est important de cuire la lotte sur feu très doux pour qu'elle reste tendre et juteuse.

Mettre le beurre dans une poêle sur feu moyen.

Dès que le beurre commence à crépiter et à colorer, baisser le feu et mettre la lotte à cuire.

Ajouter un filet d'huile d'olive puis retirer rapidement la poêle du feu. A l'aide d'une cuillère à soupe, arroser la lotte de beurre noisette.

Grâce à cette méthode, la lotte chauffe progressivement et le beurre n'est pas trop cuit.

Lorsque la lotte commence à être cuite, remettre la poêle sur feu très doux et couvrir.

Ajouter quelques feuilles de romarin et continuer à arroser les filets de lotte. Couvrir à nouveau pour laisser infuser.

Après 6 à 7 min de cuisson, couvrir la lotte et arrêter le feu sous la poêle. Le poisson va finir sa cuisson grâce à l'atmosphère et à la chaleur de la poêle.

Verser la purée de céleri dans une assiette en formant un dôme.

Retirer la lotte de la poêle et faire réduire le jus de cuisson sur feu doux.

Déposer le morceau de lotte sur la purée de céleri.

Remuer la poêle pendant que le jus réduit pour permettre au beurre et au jus de la lotte de bien se mélanger.

Lorsque la sauce commence à avoir une belle couleur, ajouter quelques gouttes de jus de citron pour apporter un peu d'acidité. Mélanger quelques secondes.

A l'aide d'une cuillère à soupe, napper de sauce le poisson et la purée de céleri.