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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Lingots d'huîtres en eau de mer

Lingots d'huîtres en eau de mer par Bruno Viala

  • Total
    55 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 47kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau à huîtres
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Moules individuels
    Saladier
    Chinois étamine
    Torchon
    Econome
    Bol
    Râpe
    Fourchette
    Assiette
    Bec verseur
    Spatule à poisson
    Casserole
    Fouet
    Planche à découper

Préparation des ingrédients

1
Placer un chinois au dessus d'un saladier. Ouvrir les huîtres, les retirer de leurs coquilles à l'aide d'un couteau et les placer dans le chinois.
2
Éplucher et ciseler finement l'échalote à l'aide d'un couteau éminceur.
3
A l'aide d'un économe, retirer la première pellicule du céleri, couper les extrémités puis le tailler en petits dés. Réserver dans un saladier.
4
Râper le zeste du citron au-dessus du céleri. Poivrer et réserver.
5
A l'aide d'une fourchette, déposer les huîtres dans un saladier. Filtrer leur jus et le verser dans un bec verseur. Il faut environ 1/4 de litre de jus (pour 4 personnes), sinon ajouter de l'eau pour compléter.

Confection des lingots

1
Verser le jus d'huîtres dans une casserole, ajouter l'agar agar. Porter à ébullition tout en fouettant.
2
A ébullition, verser le jus dans le bec verseur.
3
Avec une fourchette, disposer une huître dans chaque moule. Ajouter l'échalote, poivrer puis verser le jus.
4
Avec la pointe d'un couteau, soulever l'huître afin de répartir le jus.
5
Réserver le tout au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes.

Dressage

1
Sortir les lingots du réfrigérateur, les démouler délicatement.
2
Disposer du céleri au centre des assiettes de dressage puis l'étaler de manière à pouvoir déposer les lingots dessus.
3
A l'aide d'une spatule, dresser délicatement les lingots côte à côte sur la garniture.
4
Zester un peu de citron jaune au-dessus des assiettes, disposer un petit tas d'échalote sur chacune. Servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les lingots d'huîtres

Huître
Marennes d'Oléron n°2
16
unité(s) entière(s)
Céleri-Branche
8
branche(s)
Echalote(s)
Echalote grise
4
unité(s)
Agar-agar
2
gramme(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Poivre
1
Quantité suffisante