Lingots d'huîtres en eau de mer

Placer un chinois au dessus d'un saladier. Ouvrir les huîtres, les retirer de leurs coquilles à l'aide d'un couteau et les placer dans le chinois.

Éplucher et ciseler finement l'échalote à l'aide d'un couteau éminceur.

A l'aide d'un économe, retirer la première pellicule du céleri, couper les extrémités puis le tailler en petits dés. Réserver dans un saladier.

Râper le zeste du citron au-dessus du céleri. Poivrer et réserver.

A l'aide d'une fourchette, déposer les huîtres dans un saladier. Filtrer leur jus et le verser dans un bec verseur. Il faut environ 1/4 de litre de jus (pour 4 personnes), sinon ajouter de l'eau pour compléter.

Verser le jus d'huîtres dans une casserole, ajouter l'agar agar. Porter à ébullition tout en fouettant.

A ébullition, verser le jus dans le bec verseur.

Avec une fourchette, disposer une huître dans chaque moule. Ajouter l'échalote, poivrer puis verser le jus.

Avec la pointe d'un couteau, soulever l'huître afin de répartir le jus.

Réserver le tout au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes.

Sortir les lingots du réfrigérateur, les démouler délicatement.

Disposer du céleri au centre des assiettes de dressage puis l'étaler de manière à pouvoir déposer les lingots dessus.

A l'aide d'une spatule, dresser délicatement les lingots côte à côte sur la garniture.

Zester un peu de citron jaune au-dessus des assiettes, disposer un petit tas d'échalote sur chacune. Servir.