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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Le cœur de saumon fumé, chèvre, légumes au tandoori et crème à l'oseille

Le cœur de saumon fumé, chèvre, légumes au tandoori et crème à l'oseille par Julien Ducôté

  • Total
    1h10
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 375kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Bol
    Assiette
    Saladier
    Econome
    Maryse
    Poêle
    Spatule
    Mixeur plongeant
    Cuillère à soupe
    Emporte pièce
    Casserole
    Planche à découper

Préparation du saumon et du chèvre

1
Avec un couteau éminceur, tailler des tranches de saumon d'environ 5 millimètres. Réserver sur une assiette.
2
Couper le crottin de chavignol en deux dans l'épaisseur, le tailler en cubes. Réserver sur l'assiette avec le saumon, réserver au réfrigérateur.

Préparation de la sauce

1
Eplucher les échalotes, les émincer très finement avec un couteau d'office.
2
Effeuiller l'oseille, la couper grossièrement avec un couteau éminceur.
3
Faire chauffer une casserole. Verser les échalotes, le vin blanc puis remuer la casserole.
4
Lorsque le vin blanc à réduit au 3/4, verser le bouillon de volaille et la crème. Laisser réduire de moitié.
5
Assaisonner de sel et de poivre puis mélanger. Ôter du feu et laisser tiédir.

Préparation des légumes

1
Avec un couteau éminceur, couper l'extrémité du fenouil et enlever les feuilles supérieures. Tailler grossièrement les feuilles en morceaux, réserver.
2
Eplucher les poivrons avec un éplucheur. Couper les extrémités et retirer leur coeur.
3
Couper la chair des poivrons en morceaux avec un couteau éminceur, réserver dans un plat.
4
Eplucher les tiges de céleri, les tailler en morceaux avec l'éminceur. Réserver dans un plat.
5
Eplucher la boule de céleri, la trancher en morceaux. Réserver.
6
Eplucher les carottes avec l'éplucheur puis les couper en morceaux. Réserver.
7
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.
8
Lorsque l'huile est chaude ajouter le fenouil, le céleri branche, les poivrons. Remuer.
9
Ajouter les carottes puis enfin le céleri boule. Mélanger, assaisonner de sel et de poivre. Laisser cuire à couvert pendant 2 minutes.
10
Ajouter le tandoori, mélanger le tout. Ôter du feu.
11
Vérifier que la sauce est tiède, ajouter l'oseille. Mélanger puis mixer avec un mixeur plongeant. Réserver.

Dressage

1
Disposer un emporte pièce dans une assiette creuse, dresser les légumes au fond. Tasser légèrement.
2
Ajouter le fromage sur les légumes, tasser de nouveau. Poser le saumon sur le chèvre, enlever l'emporte pièce.
3
Verser la sauce à l'oseille autour de la préparation et décorer avec quelques herbes. Ôter l'emporte pièce puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Légumes croquant au tandoori

Saumon fumé
300
gramme(s)
Fenouil(s)
1
unité(s)
Poivron(s)
rouge
1
unité(s)
Poivron(s)
jaune
1
unité(s)
Carotte(s)
2
unité(s)
Céleri-Rave
1/4
unité(s)
Céleri-Branche
2
unité(s)
Chèvre
crottin de chavignol
1
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Tandoori
1
Quantité suffisante

Sauce à l'oseille

Echalote(s)
2
unité(s)
Oseille
1
botte(s)
Fond blanc de volaille
10
cl
Crème liquide (fleurette)
10
cl
Vin blanc
5
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante