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Type de plat
Agneau

Langue d'agneau, salade de pois, pois, pois ...

Langue d'agneau, salade de pois, pois, pois ... par Thierry Breton

  • Total
    1h45
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    1h30
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 711kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladiers
    Ficelle de Cuisine
    Couteau d'office
    Econome
    Bol
    Couteau éminceur
    Casseroles
    Ecumoire
    Assiette
    Cuillère à café
    Planche à découper

Préparation des ingrédients

1
La veille, mettre les pois blonds à tremper dans un saladier d'eau.
2
Éplucher l'oignon avec un couteau d'office et le tailler en morceaux. Réserver.
3
Ôter les extrémités de la carotte, l'éplucher avec un économe. La couper en morceaux et réserver.
4
Effeuiller le persil et réserver les queues pour le bouquet garni.
5
A l'aide d'une ficelle de cuisine, confectionner le bouquet garni avec 2/3 du thym, la moitié de laurier et les queues de persil.
6
Ciseler les feuilles de persil avec un couteau éminceur, réserver dans un bol.
7
Vérifier qu'il ne reste pas de parties sanguinolentes ou grasses sur les langues d'agneau.

Cuisson des pois blonds et de la langue d'agneau

1
Egoutter les pois blonds avec une écumoire, les mettre dans une casserole.
2
Les couvrir d'eau et porter à ébullition sur feu vif.
3
Ajouter le reste de thym et de laurier, du sel. A ébullition, baisser sur feu moyen et laisser cuire pendant 1 heure.
4
Mettre les langues d'agneau dans une casserole avec la carotte, l'oignon et le bouquet garni.
5
Couvrir d'eau, ajouter du sel et du poivre. Laisser cuire pendant 1 heure sur feu moyen.

Cuisson des pois verts

1
Vérifier la cuisson des langues d'agneau, la pointe d'un couteau doit pénétrer facilement dans la chair.
2
Les égoutter avec une écumoire et les réserver sur une assiette.
3
Vérifier la cuisson des pois blonds, ils doivent s'écraser facilement sous la pression des doigts.
4
Porter une casserole d'eau à ébullition sur feu vif et ajouter du sel.
5
Préparer un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson des pois.
6
A ébullition, plonger les pois gourmands dans l'eau et compter 4 à 5 minutes de cuisson.
7
Après deux minutes de cuisson des pois gourmands, ajouter les petits pois car ils cuisent moins longtemps.
8
A l'aide d'une écumoire, transvaser les pois verts dans le saladier d'eau glacée.
9
Égoutter les pois verts avec l'écumoire et les réserver dans un saladier.

Dressage

1
A l'aide d'un couteau d'office, éplucher les langues d'agneau tièdes.
2
Dans un bol, mélanger la moutarde avec du vinaigre de vin et de l'huile de noix.
3
Dans une assiette, dresser un lit de pois verts, disposer les langues d'agneau dessus.
4
Ajouter quelques oignons et carottes puis les pois blonds.
5
Verser de la vinaigrette sur l'ensemble du plat et parsemer de persil et de noix. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la langue d'agneau

Langue d'agneau
600
gramme(s)
Persil plat
1
botte(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Thym
6
branche(s)
Laurier
2
feuille(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Pois chiches
pois blonds
100
gramme(s)
Pois gourmands
400
gramme(s)
Petits pois
200
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Moutarde
1
c. à soupe
Vinaigre de vin
3
c. à soupe
Huile de noix
3
c. à soupe
Noix (cerneau)
50
gramme(s)