Langue d'agneau, salade de pois, pois, pois ...

La veille, mettre les pois blonds à tremper dans un saladier d'eau.

Éplucher l'oignon avec un couteau d'office et le tailler en morceaux. Réserver.

Ôter les extrémités de la carotte, l'éplucher avec un économe. La couper en morceaux et réserver.

Effeuiller le persil et réserver les queues pour le bouquet garni.

A l'aide d'une ficelle de cuisine, confectionner le bouquet garni avec 2/3 du thym, la moitié de laurier et les queues de persil.

Ciseler les feuilles de persil avec un couteau éminceur, réserver dans un bol.

Vérifier qu'il ne reste pas de parties sanguinolentes ou grasses sur les langues d'agneau.

Egoutter les pois blonds avec une écumoire, les mettre dans une casserole.

Les couvrir d'eau et porter à ébullition sur feu vif.

Ajouter le reste de thym et de laurier, du sel. A ébullition, baisser sur feu moyen et laisser cuire pendant 1 heure.

Mettre les langues d'agneau dans une casserole avec la carotte, l'oignon et le bouquet garni.

Couvrir d'eau, ajouter du sel et du poivre. Laisser cuire pendant 1 heure sur feu moyen.

Vérifier la cuisson des langues d'agneau, la pointe d'un couteau doit pénétrer facilement dans la chair.

Les égoutter avec une écumoire et les réserver sur une assiette.

Vérifier la cuisson des pois blonds, ils doivent s'écraser facilement sous la pression des doigts.

Porter une casserole d'eau à ébullition sur feu vif et ajouter du sel.

Préparer un saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson des pois.

A ébullition, plonger les pois gourmands dans l'eau et compter 4 à 5 minutes de cuisson.

Après deux minutes de cuisson des pois gourmands, ajouter les petits pois car ils cuisent moins longtemps.

A l'aide d'une écumoire, transvaser les pois verts dans le saladier d'eau glacée.

Égoutter les pois verts avec l'écumoire et les réserver dans un saladier.

A l'aide d'un couteau d'office, éplucher les langues d'agneau tièdes.

Dans un bol, mélanger la moutarde avec du vinaigre de vin et de l'huile de noix.

Dans une assiette, dresser un lit de pois verts, disposer les langues d'agneau dessus.

Ajouter quelques oignons et carottes puis les pois blonds.

Verser de la vinaigrette sur l'ensemble du plat et parsemer de persil et de noix. Servir aussitôt.