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Type de plat
Fruits de mer

Langouste gratinée et son sabayon à la mangue

Langouste gratinée et son sabayon à la mangue par Loïc Montel

  • Total
    1h10
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 689kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Saladier
    Fouet
    Casserole
    Marmite
    Econome
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Pics à brochette
    Ecumoire
    Batteur
    Pince(s) de cuisine
    Planche à découper
    Maryse

Préparation du sabayon

1
Verser les œufs et le sucre dans un saladier. Mettre un fond d'eau dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen.
2
Poser le saladier sur la casserole, fouetter les oeufs pour les faire épaissir.
3
Quand le mélange a doublé de volume, ôter le saladier de la casserole. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse.
4
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir. Puis verser lentement le beurre dans la mélange oeufs sucre tout en fouettant pour former une émulsion.
5
Le beurre doit être à la même température que les œufs, c'est-à-dire à température ambiante. Pour cela, utiliser un thermomètre de cuisine.
6
Verser la crème liquide très froide dans un saladier, la monter en chantilly à l'aide d'un batteur.
7
Incorporer ensuite délicatement la crème montée dans la préparation à l'aide d'une maryse.
8
Verser la purée de mangue et mélanger jusqu'à obtention d'un sabayon homogène.
9
Réserver le sabayon à température ambiante pour éviter qu'il ne fige.

Préparation des langoustes

1
Porter une marmite d'eau à ébullition.
2
Eplucher la carotte à l'aide d'un économe, la couper en rondelles grossières à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Eplucher l'oignon, le couper en morceaux grossiers à l'aide d'un couteau d'office.
4
Quand l'eau bout, mettre du gros sel dans la marmite. Puis ajouter les rondelles de carotte et les morceaux d'oignon.
5
Ajouter du laurier, du poivre en grains et du vinaigre de vin blanc.
6
Enfiler un pic dans chaque langouste en passant par la queue.
7
Plonger les langoustes dans la marmite, les laisser cuire pendant 4 minutes. Les sortir à l'aide de pinces de cuisine.
8
Les laisser tiédir puis les décortiquer pour récupérer la chair.
9
Couper la chair en tronçons à l'aide d'un couteau de chef, réserver.

Finition et dressage

1
Eplucher les mini-carottes à l'aide d'un économe.
2
Porter une casserole d'eau à ébullition. Plonger les mini-carottes et les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres à l'intérieur mais encore fermes.
3
A l'aide d'un couteau éminceur, peler à vif les oranges et les pamplemousses. Puis détailler des segments.
4
Quand elles sont cuites, sortir les carottes de l'eau à l'aide d'une écumoire.
5
Tailler les mini-carottes et les segments d'orange et de pamplemousse en brunoise à l'aide d'un couteau éminceur.
6
Déposer des morceaux de carotte, d'orange et de pamplemousse au fond de chaque assiette.
7
Dresser des morceaux de langouste sur les carottes et les fruits, puis verser le sabayon.
8
Passer les assiettes sous le grill du four jusqu'à ce que la surface soit gratinée.
9
Sortir les assiettes du four, décorer avec du persil et du shiso rouge. Servir immédiatement.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le sabayon

Jaune(s) d'oeuf
4
unité(s) entière(s)
Crème liquide (fleurette)
100
gramme(s)
Pulpe de fruits
Mangue
100
gramme(s)
Sucre semoule
50
gramme(s)
Beurre
100
gramme(s)

Ingrédients pour la langouste

Langouste(s)
2
unité(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Laurier
1
Quantité suffisante
Gros sel
1
Quantité suffisante
Poivre Mignonette
1
Quantité suffisante
Vinaigre de vin blanc
1
trait

Ingrédients pour le dressage

Carotte(s)
Mini-carotte
8
unité(s)
Orange(s)
2
unité(s)
Pamplemousse
2
unité(s)
Salade(s)
Shiso rouge
1
Quantité suffisante
Persil plat
1
Quantité suffisante