Langouste gratinée et son sabayon à la mangue

Verser les œufs et le sucre dans un saladier. Mettre un fond d'eau dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen.

Poser le saladier sur la casserole, fouetter les oeufs pour les faire épaissir.

Quand le mélange a doublé de volume, ôter le saladier de la casserole. Continuer de fouetter jusqu'à ce que la préparation refroidisse.

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir. Puis verser lentement le beurre dans la mélange oeufs sucre tout en fouettant pour former une émulsion.

Le beurre doit être à la même température que les œufs, c'est-à-dire à température ambiante. Pour cela, utiliser un thermomètre de cuisine.

Verser la crème liquide très froide dans un saladier, la monter en chantilly à l'aide d'un batteur.

Incorporer ensuite délicatement la crème montée dans la préparation à l'aide d'une maryse.

Verser la purée de mangue et mélanger jusqu'à obtention d'un sabayon homogène.

Réserver le sabayon à température ambiante pour éviter qu'il ne fige.

Porter une marmite d'eau à ébullition.

Eplucher la carotte à l'aide d'un économe, la couper en rondelles grossières à l'aide d'un couteau éminceur.

Eplucher l'oignon, le couper en morceaux grossiers à l'aide d'un couteau d'office.

Quand l'eau bout, mettre du gros sel dans la marmite. Puis ajouter les rondelles de carotte et les morceaux d'oignon.

Ajouter du laurier, du poivre en grains et du vinaigre de vin blanc.

Enfiler un pic dans chaque langouste en passant par la queue.

Plonger les langoustes dans la marmite, les laisser cuire pendant 4 minutes. Les sortir à l'aide de pinces de cuisine.

Les laisser tiédir puis les décortiquer pour récupérer la chair.

Couper la chair en tronçons à l'aide d'un couteau de chef, réserver.

Eplucher les mini-carottes à l'aide d'un économe.

Porter une casserole d'eau à ébullition. Plonger les mini-carottes et les faire cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres à l'intérieur mais encore fermes.

A l'aide d'un couteau éminceur, peler à vif les oranges et les pamplemousses. Puis détailler des segments.

Quand elles sont cuites, sortir les carottes de l'eau à l'aide d'une écumoire.

Tailler les mini-carottes et les segments d'orange et de pamplemousse en brunoise à l'aide d'un couteau éminceur.

Déposer des morceaux de carotte, d'orange et de pamplemousse au fond de chaque assiette.

Dresser des morceaux de langouste sur les carottes et les fruits, puis verser le sabayon.

Passer les assiettes sous le grill du four jusqu'à ce que la surface soit gratinée.

Sortir les assiettes du four, décorer avec du persil et du shiso rouge. Servir immédiatement.