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Type de plat
Bœuf

Joues de boeuf braisées au vin rouge, foie gras poêlé et légumes d'hiver

Joues de boeuf braisées au vin rouge, foie gras poêlé et légumes d'hiver par Julien Gautier

  • Total
    7h05
  • Préparation
    35 min
  • Cuisson
    6h30
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 843kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casserole
    Briquet
    Econome
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Cocotte allant au four
    Saladier
    Faitout
    Ecumoire
    Chinois (passoire très fine)
    Bol
    Spatule
    Poêle anti-adhésive
    Zesteur
    Planche à découper

Préparation des joues de boeuf

1
Préchauffer le four à 140°C (Th.4/5).
2
Porter à ébullition le vin rouge dans une casserole puis le faire flamber.
3
Saler et poivrer les joues de bœuf puis les faire colorer dans une cocotte. Retirer les joues et réserver.
4
Laver l'orange et prélever quelques zestes à l'aide d'un zesteur. Réserver.
5
Laver et éplucher les carottes à l'aide d'un économe. Les tailler en gros cubes à l'aide d'un couteau d'office.
6
Éplucher et émincer les oignons à l'aide d'un couteau éminceur. Eplucher les gousses d'ail.
7
Faire colorer les dés de carotte et l'oignon émincé dans la cocotte.
8
Ajouter la farine, l'ail et le thym puis verser le vin rouge et porter à ébullition.
9
Ajouter les joues de bœuf et les zestes d'orange, mettre le couvercle et enfourner pendant 6 heures. Les joues doivent être fondantes.
10
Lorsque les joues sont cuites, les retirer de la cocotte à l'aide d'une écumoire et les réserver au chaud.
11
Passer le jus dans un chinois placé au-dessus d'un bol à l'aide d'une spatule.
12
Verser le jus dans une casserole, faire réduire sur feu vif jusqu'à obtention d'une consistance nappante.
13
Ajouter le beurre, le miel, mélanger et réserver au chaud.

Préparation des légumes d'hiver

1
Laver plusieurs fois les champignons puis les laisser tremper pendant quelques minutes dans un saladier d'eau vinaigrée.
2
Cette opération permet d'enlever les résidus de saleté.
3
Egoutter les champignons, les tailler en lamelles et réserver.
4
Éplucher les salsifis, le panais, le céleri et les oignons puis les tailler en dés.
5
Faire chauffer un faitout avec l'huile d'olive et le beurre, ajouter l'oignon, les salsifis, le céleri, le panais et les champignons.
6
Laisser compoter sur feu très doux.
7
Rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Cuisson des foies gras

1
A l'aide d'un couteau d'office, quadriller les escalopes de foie gras sur une face, poivrer.
2
Faire poêler les escalopes de foie gras dans une poêle anti-adhésive très chaude, puis finir sur feu doux.
3
La cuisson totale ne doit pas durer plus d'une minute, environ 30 secondes par face, suivant les goûts.

Dressage

1
Déposer la compotée de légumes au centre de l'assiette, mettre une joue de bœuf dessus.
2
Napper la viande avec la sauce, déposer une escalope de foie gras poêlé.
3
Décorer éventuellement avec du cerfeuil ou bien avec des noisettes torréfiées et concassées.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la cuisson des joues de boeuf

Joue(s) de boeuf
700
gramme(s)
Carotte(s)
500
gramme(s)
Oignon(s)
500
gramme(s)
Vin rouge
1
litre(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Thym
1
branche(s)
Farine
1
c. à soupe
Beurre
20
gramme(s)
Miel
1
c. à soupe
Orange(s)
1
unité(s)

Ingrédients pour les légumes d'hiver

Cèpe
500
gramme(s)
Salsifis
3
unité(s)
Panais
1
unité(s)
Boule de céleri
1/4
unité(s)
Oignon(s)
Jaune paille des vertus
1
unité(s)
Huile d'olive
40
ml
Beurre
20
gramme(s)
Vinaigre de vin
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les foies gras poêlés

Escalope(s) de foie gras de canard
4
unité(s)
Poivre Mignonette
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Cerfeuil
1
Quantité suffisante
Noisette(s) entière(s)
1
Quantité suffisante