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Type de plat
Fruits de mer

Homard breton rôti et chipirons poêlés à l'ail doux, risotto et chorizo ibérique

Homard breton rôti et chipirons poêlés à l'ail doux, risotto et chorizo ibérique par Davy Tissot

  • Total
    3h45
  • Préparation
    1h45
  • Cuisson
    2h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 453kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Batteur
    Rouleau à pâtisserie
    Couteau d'office
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Casserole
    Saladiers
    Ecumoire
    Couteau éminceur
    Poêle
    Presse-purée
    Fourchette
    Rondeau plat ou bas
    Torchon
    Chinois (passoire très fine)
    Cuillère à soupe
    Econome
    Planche à découper

Préparation de la pâte à gressin

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Faire chauffer l'eau dans une casserole pour la tiédir.
3
Verser la farine, le beurre pommade, le sucre, le sel, l'huile et l'eau tiède dans la cuve d'un batteur. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
4
Étaler la pâte jusqu'à ce qu'elle fasse 3 à 4 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
5
Tailler de fines baguettes de 15 cm de longueur à l'aide d'un couteau d'office.
6
Déposer les gressins sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
7
Enfourner pendant 6 minutes, laisser refroidir.

Préparation de l'aïoli

1
Préchauffer un four à 180°C (Th.6).
2
Hacher l'ail confit. Laver la pomme de terre.
3
Recouvrir une plaque de four avec du papier sulfurisé, déposer la pomme de terre.
4
Enfourner pendant 30 minutes. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau, si la lame ne rencontre aucune résistance la pomme de terre est cuite.
5
Sortir la pomme de terre du four, la peler et la déposer dans un saladier.
6
Écraser la pomme de terre à l'aide d'un presse-purée.
7
Ajouter le jaune d'œuf, le safran, la moutarde, l'ail confit, mélanger à l'aide d'une fourchette.
8
Verser un peu de l'huile d'olive en fouettant énergiquement. Réserver.

Cuisson du risotto

1
Verser de l'eau et le safran dans une casserole, la porter à ébullition.
2
Quand l'eau bout, verser le riz, faire cuire pendant 20 minutes. Puis égoutter.
3
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons. Ecosser les petits pois frais.
4
Porter à ébullition une autre casserole d'eau salée, plonger les petits pois. Faire cuire pendant 20 minutes.
5
Plonger les petits pois dans le saladier d'eau froide à l'aide d'une écumoire. Cette opération permet de stopper la cuisson et de conserver la couleur verte des petits pois.
6
Egoutter les petits pois et réserver.
7
Découper le chorizo en dés à l'aide d'un couteau éminceur, réserver.
8
Laver, épépiner et découper le poivron en brunoise à l'aide d'un couteau éminceur.
9
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, faire sauter les poivrons et les seiches pendant environ 5 minutes.
10
Ajouter le chorizo, les petits pois et le riz dans la poêle.
11
Poursuivre la cuisson pendant quelques minutes, puis réserver au chaud.

Préparation du homard

1
Découper le homard à l'aide d'un couteau d'office en séparant les pinces du corps.
2
Porter une casserole d'eau à ébullition. Faire cuire le corps pendant 3 minutes et les pinces pendant 5 minutes.
3
Ôter la chair du homard à l'aide d'un casse-crustacés et réserver. Garder la carcasse pour la cuisson du jus de homard.

Préparation du jus de homard

1
Laver et éplucher les carottes à l'aide d'un économe.
2
Tailler les carottes, le céleri et les tomates en mirepoix à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver.
3
Éplucher et émincer les oignons et l'ail à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver.
4
Faire chauffer un rondeau avec de l'huile d'olive.
5
Déposer la carcasse du homard au fond du rondeau, la faire dorer.
6
Quand la carcasse commence à dorer, ajouter le beurre, les carottes, le céleri, l'ail et les oignons.
7
Laisser dorer pendant 10 à 15 minutes, puis déglacer avec le Noilly Prat.
8
Ajouter les tomates, laisser réduire.
9
Sortir la casserole du feu quand le jus à réduit, égoutter la carcasse du homard.
10
Déposer la carcasse dans un torchon, la concasser en petits morceaux à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
11
Remettre le homard dans le rondeau sur feu moyen, laisser cuire pendant 5 minutes.
12
Déglacer avec le vin blanc, puis laisser réduire sur feu vif.
13
Mouiller ensuite à hauteur avec de l'eau. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 25 minutes.
14
Ôter la casserole du feu, passer le jus au chinois.
15
Remettre le jus dans le rondeau, le faire réduire à la consistance souhaitée.

Dressage

1
Déposer le corps du homard dans une assiette avec quelques seiches.
2
Déposer le riz en longueur à l'aide d'une cuillère à soupe.
3
Déposer des gressins à côté du homard, dresser une noix d'aïoli dessus.
4
Décorer éventuellement avec du basilic. Servir chaud avec le jus du homard dans une saucière.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le homard

Homard
1
unité(s)

Ingrédients pour la pâte à gressin

Farine
250
gramme(s)
Beurre
15
gramme(s)
Sucre semoule
5
gramme(s)
Sel
9
gramme(s)
Huile d'olive
15
gramme(s)
Eau
100
gramme(s)

Ingrédients pour le risotto

Riz Arborio
50
gramme(s)
Chorizo
50
gramme(s)
Petits pois
frais
50
gramme(s)
Poivron(s)
1
unité(s)
Seiche
Supion
200
gramme(s)
Huile d'olive
1
trait
Safran
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'aïoli

Pomme(s) de terre
1
unité(s)
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Moutarde
1
c. à soupe
Safran
1
Quantité suffisante
Gousse(s) d'ail
confit
1
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe

Ingrédients pour le jus de homard

Tomate(s)
10
unité(s)
Beurre
150
gramme(s)
Noilly Prat
20
cl
Vin blanc
20
cl
Carotte(s)
2
unité(s)
Céleri-Branche
2
branche(s)
Oignon(s)
Jaune paille des vertus
3
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe