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Type de plat
Confiseries, friandises, chocolats

Gourmandises craquantes au chocolat et caramel

Gourmandises craquantes au chocolat et caramel

  • Total
    2h45
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    2h
  • Difficulté
  • Budget
  • 416kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
10pers.
  • Casserole
    Moule à manqué carré
    Saladier
    Maryse
    Robot mixeur
    Thermomètre à sucre ou de confiseur
    Papier sulfurisé
    Couteau éminceur
    Planche à découper

Préparation du caramel à la fleur de sel

1
Porter le sucre, le glucose et la crème à ébullition dans une casserole.
2
A 112°C, ajouter le beurre en morceaux.
3
Continuer de cuire jusqu'à obtenir la couleur de caramel souhaitée (entre 130°C et 150°C).
4
Le caramel doit être ambré.
5
Hors du feu, ajouter la fleur de sel.
6
Verser dans un moule à manqué carré.
7
Tapisser le moule de papier sulfurisé si celui-ci n'est pas en silicone.
8
Laisser refroidir et préparer le chocolat.

Préparation du croquant au chocolat et aux éclats de noisettes

1
Mixer grossièrement les noisettes.
2
Couper le chocolat en petits morceaux, le faire fondre dans un bain marie. Le tempérer si possible.
3
Tempérer le chocolat noir consiste à l'amener à une température de 45°C, à le redescendre à 27°C puis à le maintenir à une température de travail de 33°C.
4
Verser le chocolat sur le caramel, remuer le moule pour qu'il se répande de façon homogène.
5
Saupoudrer immédiatement des noisettes concassées.
6
Laisser le chocolat prendre.

Dressage

1
Démouler la préparation, la couper en morceaux, puis déguster.
  • Ingrédients
10pers.

Ingrédients pour le caramel à la fleur de sel

Sucre semoule
200
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
170
gramme(s)
Glucose
100
gramme(s)
Beurre
50
gramme(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédient pour le croquant au chocolat

Chocolat noir
Chocolat pâtissier (70% cacao)
300
gramme(s)
Noisette(s) entière(s)
80
gramme(s)