Gourmandises craquantes au chocolat et caramel

Porter le sucre, le glucose et la crème à ébullition dans une casserole.

A 112°C, ajouter le beurre en morceaux.

Continuer de cuire jusqu'à obtenir la couleur de caramel souhaitée (entre 130°C et 150°C).

Le caramel doit être ambré.

Hors du feu, ajouter la fleur de sel.

Verser dans un moule à manqué carré.

Tapisser le moule de papier sulfurisé si celui-ci n'est pas en silicone.

Laisser refroidir et préparer le chocolat.

Mixer grossièrement les noisettes.

Couper le chocolat en petits morceaux, le faire fondre dans un bain marie. Le tempérer si possible.

Tempérer le chocolat noir consiste à l'amener à une température de 45°C, à le redescendre à 27°C puis à le maintenir à une température de travail de 33°C.

Verser le chocolat sur le caramel, remuer le moule pour qu'il se répande de façon homogène.

Saupoudrer immédiatement des noisettes concassées.

Laisser le chocolat prendre.

Démouler la préparation, la couper en morceaux, puis déguster.