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Type de plat
Verrines

Gelée de langoustine, maïs et coriandre

Gelée de langoustine, maïs et coriandre par Emmanuel Renaut

  • Total
    1h35
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    1h05
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 367kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Film alimentaire
    Bols
    Cocotte
    Pilon
    Cuillère en bois
    Briquet
    Pinceau
    Casserole
    Blender
    Saladiers
    Chinois (passoire très fine)
    Siphon
    Louche
    Balance
    Verrine(s)
    Poêle
    Cartouche pour siphon
    Couteau éminceur

Préparation des langoustines

1
Séparer les pinces, les têtes et les queues.
2
Décortiquer les queues des langoustines, laisser le dernier anneau et la queue.
3
Inciser à la base de la queue et retirer le boyau noir en tirant dessus.
4
Réserver les carcasses, les têtes et les pinces dans un grand bol.
5
Filmer les langoustines et réserver au frais.
6
Éplucher et émincer l'échalote avec un couteau d'office. Réserver dans un bol.

Préparation du consommé de langoustines

1
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte.
2
Quand l'huile est chaude, déposer les carcasses de langoustines et les concasser à l'aide d'un pilon ou du flanc d'une casserole.
3
Ajouter les échalotes, les queues de persil et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
4
Flamber avec le Cognac et laisser la flamme s'éteindre.
5
Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes. Cuire 1 heure à petits frémissement sur feu moyen.
6
Pendant la cuisson, nettoyer les bords de la cocotte à l'aide d'un pinceau humide.

Préparation de la mousse de maïs

1
Pendant la cuisson du consommé, verser le maïs en grains dans une casserole et mouiller à hauteur avec le lait.
2
Laisser cuire à petits frémissements pendant 30 minutes.
3
Verser ensuite le lait et le maïs dans un blender puis mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse.
4
Passer le mélange obtenu au chinois. Bien récupérer le mélange collé sous le chinois.
5
Mettre le saladier de lait de maïs dans un grand saladier d'eau glacée.
6
Ajouter la crème liquide, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement en sel.
7
Ajouter quelques gouttes de colorant jaune jusqu'à retrouver la couleur du maïs. Bien mélanger.
8
Verser la crème refroidie dans le siphon, refermer et insérer les cartouches de gaz.
9
Bien secouer pour mélanger l'appareil et le gaz et réserver au frais sur le flanc.
10
A défaut de siphon, réaliser une crème fouettée à laquelle on mélange délicatement la purée de maïs passé au chinois.

Finition de la gelée

1
Passer le bouillon de langoustines à l'aide d'une louche dans un chinois avec du papier absorbant humidifié.
2
Porter le consommé clair récupéré à ébullition et incorporer l'agar agar en fouettant. Ajouter 1 g d'agar agar pour 200 g de liquide.
3
Verser le jus gélifié dans le fond des verrines et réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Cuisson des langoustines

1
Sortir les langoustines du réfrigérateur et faire chauffer un trait d'huile d'olive dans une poêle.
2
Saler les langoustines sur les deux faces et les déposer dans la poêle quand l'huile est chaude.
3
Retourner quand elles sont dorées en dessous, saisir l'autre côté puis débarrasser rapidement.

Finitions

1
Effeuiller et ciseler grossièrement la coriandre avec un couteau éminceur. Réserver.
2
Retirer les queues des langoustines de la poêle, les couper en deux dans la longueur puis les tailler en gros dés. Réserver.

Dressage

1
Sortir les gelées du réfrigérateur et déposer les dés de langoustines encore tièdes dessus.
2
Récupérer également le siphon, puis déposer une grosse couche de mousse de maïs sur les langoustines.
3
Parsemer de sel, de coriandre et de poudre de carcasse de homard.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la gelée de langoustines

Bouillon de légumes
2
litre(s)
Langoustine(s)
6
unité(s)
Cognac
5
cl
Echalote(s)
1
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Persil plat
10
tige(s)
Agar-agar
1
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'émulsion de maïs

Grains de maïs
300
gramme(s)
Lait entier
30
cl
Crème liquide (fleurette)
20
cl
Colorant
3
goutte(s)
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Coriandre
1
botte(s)