Gelée de langoustine, maïs et coriandre

Séparer les pinces, les têtes et les queues.

Décortiquer les queues des langoustines, laisser le dernier anneau et la queue.

Inciser à la base de la queue et retirer le boyau noir en tirant dessus.

Réserver les carcasses, les têtes et les pinces dans un grand bol.

Filmer les langoustines et réserver au frais.

Éplucher et émincer l'échalote avec un couteau d'office. Réserver dans un bol.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte.

Quand l'huile est chaude, déposer les carcasses de langoustines et les concasser à l'aide d'un pilon ou du flanc d'une casserole.

Ajouter les échalotes, les queues de persil et bien mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Flamber avec le Cognac et laisser la flamme s'éteindre.

Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes. Cuire 1 heure à petits frémissement sur feu moyen.

Pendant la cuisson, nettoyer les bords de la cocotte à l'aide d'un pinceau humide.

Pendant la cuisson du consommé, verser le maïs en grains dans une casserole et mouiller à hauteur avec le lait.

Laisser cuire à petits frémissements pendant 30 minutes.

Verser ensuite le lait et le maïs dans un blender puis mixer jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Passer le mélange obtenu au chinois. Bien récupérer le mélange collé sous le chinois.

Mettre le saladier de lait de maïs dans un grand saladier d'eau glacée.

Ajouter la crème liquide, bien mélanger, rectifier l'assaisonnement en sel.

Ajouter quelques gouttes de colorant jaune jusqu'à retrouver la couleur du maïs. Bien mélanger.

Verser la crème refroidie dans le siphon, refermer et insérer les cartouches de gaz.

Bien secouer pour mélanger l'appareil et le gaz et réserver au frais sur le flanc.

A défaut de siphon, réaliser une crème fouettée à laquelle on mélange délicatement la purée de maïs passé au chinois.

Passer le bouillon de langoustines à l'aide d'une louche dans un chinois avec du papier absorbant humidifié.

Porter le consommé clair récupéré à ébullition et incorporer l'agar agar en fouettant. Ajouter 1 g d'agar agar pour 200 g de liquide.

Verser le jus gélifié dans le fond des verrines et réserver au réfrigérateur pendant 20 minutes.

Sortir les langoustines du réfrigérateur et faire chauffer un trait d'huile d'olive dans une poêle.

Saler les langoustines sur les deux faces et les déposer dans la poêle quand l'huile est chaude.

Retourner quand elles sont dorées en dessous, saisir l'autre côté puis débarrasser rapidement.

Effeuiller et ciseler grossièrement la coriandre avec un couteau éminceur. Réserver.

Retirer les queues des langoustines de la poêle, les couper en deux dans la longueur puis les tailler en gros dés. Réserver.

Sortir les gelées du réfrigérateur et déposer les dés de langoustines encore tièdes dessus.

Récupérer également le siphon, puis déposer une grosse couche de mousse de maïs sur les langoustines.

Parsemer de sel, de coriandre et de poudre de carcasse de homard.