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Type de plat
Crêpes, galettes et gaufres salées

Gaufres au garum, refrescat, poutargue, chantilly aux herbes

Gaufres au garum, refrescat, poutargue, chantilly aux herbes par Christophe Dufau

  • Total
    1h38
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    8 min
  • Repos
    1h
  • Difficulté
  • Budget
  • 874kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Bols
    Fouet
    Casserole
    Louche
    Cuillère en bois
    Gaufrier
    Robot mixeur
    Râpe

Préparation de la pâte à gaufres

1
Mettre le beurre à fondre avec le lait dans une casserole, sans porter à ébullition.
2
Séparer les jaunes des blancs d'oeuf. Réserver.
3
Lorsque le beurre est fondu, retirer du feu.
4
Mélanger la levure avec un peu d'eau et la sauce Nuoc Mam.
5
Ajouter une pincée de sucre et de sel et mélanger.
6
Mettre la farine dans un bol. Ajouter les jaunes d'oeuf et le mélange de levure et de Nuoc Mam.
7
Ajouter le lait tiède petit à petit en mélangeant à l'aide d'un fouet.
8
Mélanger la pâte jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse.
9
Laisser la pâte reposer 1 heure.

Préparation de la crème chantilly aux herbes

1
Equeuter la coriandre et l'émincer à l'aide d'un couteau. La mettre dans le bol du blender.
2
Emincer la menthe et le persil plat l'ajouter dans le blender.
3
Ajouter la moutarde et des poivrons au vinaigre ou des cornichons émincés.
4
Assaisonner avec du sel.
5
Ajouter la crème fleurette et la crème fraîche. Mixer quelques secondes.
6
Ajouter un filet de citron et mixer à nouveau.
7
Verser la crème dans un saladier et réserver au frais.

Préparation de la salade refresca

1
Eplucher puis émincer les cébettes en biseaux.
2
Réserver dans un saladier.
3
Couper le poivron vert en retirant la partie blanche.
4
Afin de rendre le poivron plus digeste, retirer la peau à l'aide d'un couteau bien affuté.
5
Tailler le poivron en julienne et l'ajouter dans le saladier.
6
Couper les poivron au vinaigre ou les cornichons en biseau.
7
Effeuiller la coriandre dans le saladier.
8
Ajouter les feuilles d'oseille entière ou coupées en deux.
9
Effeuiller le persil plat et l'ajouter au mélange.
10
Ajouter la salade mesclun. Réserver.

Cuisson des gaufres

1
Monter les blancs d'oeuf en neige avec une pincée de sucre.
2
Pendant ce temps mettre l'appareil à gaufre à chauffer.
3
Ajouter les blancs dans la pâte à gaufre. Mélanger à l'aide d'une maryse.
4
Beurrer le gaufrier à l'aide d'un pinceau.
5
Verser l'appareil à gaufre à l'aide d'une louche.
6
Laisser cuire environ 4 minutes.
7
Retourner le gaufrier et vérifier la cuisson de la gaufre.
8
Décoller les gaufres du moules.

Dressage

1
Parer la gaufre à l'aide d'un couteau et la disposer sur une assiette.
2
Placer une feuille de salade sur la gaufre et mettre une cuillère de chantilly au herbes dessus.
3
Assaisonner la salade avec la poutargue, un filet d'huile d'olive et de jus de citron.
4
Dresser la salade sur la gaufre.
5
Terminer en saupoudrant avec un peu de poutargue.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la pâte à gaufres

Farine
250
gramme(s)
Beurre
125
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Lait entier
250
ml
Levure de boulanger
10
gramme(s)
Eau
5
cl
Sucre semoule
15
gramme(s)
Sel
1
pincée(s)
Nuoc mâm
1
c. à soupe

Ingrédients pour la Chantilly aux herbes

Crème fraîche épaisse
180
gramme(s)
Jus de citron
1
Quantité suffisante
Moutarde
1
c. à café
Coriandre
1
botte(s)
Piment(s)
au vinaigre
2
unité(s)
Crème liquide (fleurette)
180
ml
Sel
1
Quantité suffisante
Menthe fraîche
1
botte(s)
Persil plat
1
botte(s)

Ingrédients pour la salade Refrescat

Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Jus de citron
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Salade(s)
1
Quantité suffisante
Poivron(s)
1
unité(s)
Cébette thaï
1
unité(s)
Piment(s)
au vinaigre
2
unité(s)
Coriandre
1
botte(s)
Oseille
1
botte(s)
Persil plat
1
botte(s)
Poutargue (Oeufs de mulet)
20
gramme(s)