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Type de plat
Beurres et Sauces

Fumet de poisson

Fumet de poisson

  • Total
    12h45
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 245kcal
4pers.
  • Chinois (passoire très fine)
    Cuillère en bois
    Louche
    Ecumoire
    Couteau d'office
    Ciseaux à poisson
    Casserole
    Saladier
    Film alimentaire

Les étapes

1
Découper l'arrête d'un poisson à l'aide de ciseaux en plusieurs gros morceaux.
2
Plonger les morceaux d'arêtes dans un récipient d'eau froide, couvrir d'un film alimentaire et réserver une nuit au frais.
3
Le lendemain, émincer les échalotes.
4
Enlever les premières peaux du poireau puis l'émincer.
5
Sortir les arêtes dégorgées du réfrigérateur et les égoutter à l'aide d'une passoire.
6
Les rincer à l'eau froide.
7
Mettre le beurre à fondre dans une casserole puis ajouter les échalotes pour les faire suer à feu doux.
8
Ajouter le poireau et le faire suer sans le colorer.
9
Ajouter un bouquet garni à la préparation.
10
Ajouter les arrêtes et laisser cuire quelques minutes en remuant sans laisser colorer.
11
Déglacer la préparation avec le vin blanc et laisser évaporer en remuant.
12
Ajouter de l'eau jusqu'à couvrir les arrêtes et laisser frémir pendant au moins 30 minutes.
13
Ne pas trop mouiller le mélange car le fumet nécessiterait alors une réduction très longue qui risquerait de ne pas lui donner bon goût.
14
Écumer régulièrement pendant la cuisson et ne pas laisser frémir plus de 30 minutes.
15
Quand la cuisson est terminée, filtrer le fumet à l'aide d'un chinois, le refroidir rapidement et conserver couvert au réfrigérateur pendant 24 heures.
16
Le fumet ne doit pas être salé car son utilisation rend cet son apport en sel difficile à estimer.
4pers.

Garniture aromatique

Poireau
4
unité(s)
Echalote(s)
2
unité(s)

Fumet de poisson

Arête(s) de poisson
1
kg
Vin blanc
Vin blanc sec
50
cl
Beurre
50
gramme(s)
Eau
1
litre(s)