Fumet de poisson

Découper l'arrête d'un poisson à l'aide de ciseaux en plusieurs gros morceaux.

Plonger les morceaux d'arêtes dans un récipient d'eau froide, couvrir d'un film alimentaire et réserver une nuit au frais.

Le lendemain, émincer les échalotes.

Enlever les premières peaux du poireau puis l'émincer.

Sortir les arêtes dégorgées du réfrigérateur et les égoutter à l'aide d'une passoire.

Les rincer à l'eau froide.

Mettre le beurre à fondre dans une casserole puis ajouter les échalotes pour les faire suer à feu doux.

Ajouter le poireau et le faire suer sans le colorer.

Ajouter un bouquet garni à la préparation.

Ajouter les arrêtes et laisser cuire quelques minutes en remuant sans laisser colorer.

Déglacer la préparation avec le vin blanc et laisser évaporer en remuant.

Ajouter de l'eau jusqu'à couvrir les arrêtes et laisser frémir pendant au moins 30 minutes.

Ne pas trop mouiller le mélange car le fumet nécessiterait alors une réduction très longue qui risquerait de ne pas lui donner bon goût.

Écumer régulièrement pendant la cuisson et ne pas laisser frémir plus de 30 minutes.

Quand la cuisson est terminée, filtrer le fumet à l'aide d'un chinois, le refroidir rapidement et conserver couvert au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le fumet ne doit pas être salé car son utilisation rend cet son apport en sel difficile à estimer.