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Type de plat
Veau

Fricassée de veau à l'ancienne

Fricassée de veau à l'ancienne

  • Total
    1h50
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    1h30
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 531kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Cocotte
    Passette
    Casserole
    Louche
    Bol
    Couteau d'office
    Planche à découper
    Cuillère en bois
    Ecumoire

Préparation des ingrédients

1
Couper l'épaule en gros cubes et les tranches de tendron en deux.
2
Couper le poireau en deux dans la longueur puis le nettoyer consciencieusement en le passant sous l'eau (les poireaux contiennent de la terre).
3
Peler puis couper les oignons en quatre ou en huit selon leur taille.
4
Nettoyer puis couper en deux ou en quatre les champignons selon leur taille.

Réalisation et cuisson de la fricassée

1
Verser le bouillon dans une cocotte.
2
Ajouter la viande, le poireau et le bouquet garni, saler et poivrer.
3
Porter à ébullition puis laisser frémir à feu assez doux à couvert pendant 1 heure à 1 heure 15. La viande doit être bien tendre.
4
Enlever alors le poireau et le bouquet garni de la cocotte.
5
Ajouter les oignons et les champignons et poursuivre la cuisson pendant 15minutes.
6
Verser et filtrer tout le bouillon contenu dans la cocotte et laisser la viande et les légumes au chaud.
7
Mélanger dans un bol la crème et le jaune d'oeuf.
8
Mettre dans une casserole le beurre et le faire fondre à feu assez doux.
9
Quand le beurre est bien fondu ajouter la farine et remuer bien pendant 1 ou 2 minutes.
10
Diluer ce mélange en ajoutant 3 ou 4 louches du bouillon prélevé dans la cocotte, louche par louche. Le mélange doit rester assez épais.
11
Verser la crème à l'oeuf et mélanger bien le tout.
12
Verser la sauce dans la cocotte, mélanger avec la viande et les légumes, puis réchauffer le tout si nécessaire.

Dressage

1
Parsemer sur la fricassée, quelques feuilles de persil et servir sans attendre.
  • Ingrédients
4pers.

Fricassée de veau

Tendron de veau
500
gramme(s)
Epaule(s) de veau
500
gramme(s)
Bouillon de volaille
1
litre(s)
Poireau
1
unité(s)
Bouquet garni
1
unité(s)
Oignon(s)
4
unité(s)
Champignon(s) de Paris
200
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Persil plat
5
tige(s)

Sauce

Beurre
25
gramme(s)
Farine
20
gramme(s)
Crème fraîche épaisse
12
cl
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)