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Type de plat
Entrées froides aux légumes

Fricassée d'asperges blanches et betteraves croquantes

Fricassée d'asperges blanches et betteraves croquantes par François Pasteau

  • Total
    45 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 449kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Presse-agrumes
    Casserole
    Econome
    Gant de cuisine
    Papier absorbant
    Papier sulfurisé
    Mandoline
    Assiette
    Fouet
    Pince(s) de cuisine
    Saladiers
    Poêle
    Cuillère en bois
    Cuillère à soupe
    Couteau éminceur
    Maryse

Préparation de la vinaigrette

1
Couper les oranges en deux avec un couteau d'office et les presser avec un presse agrumes. Verser le jus dans une casserole.
2
Couper le citron en deux et le presser également. Verser le jus dans la casserole.
3
Ajouter la badiane, le bâton de cannelle et le glucose. Laisser la cuillère avec le glucose dans la casserole pour qu'il se décolle à la cuisson.
4
Faire chauffer le mélange sur feu vif en mélangeant pour que le glucose se décolle.
5
Une fois le glucose incorporé, enlever la cuillère et laisser le mélange réduire.
6
Lorsque le mélange est réduit de moitié, le débarrasser dans un saladier froid à l'aide d'une maryse.
7
Laisser refroidir la vinaigrette à température ambiante.

Préparation des asperges

1
Eplucher les asperges à l'aide d'un économe puis casser les pieds.
2
Faire chauffer une casserole d'eau avec du gros sel . Couvrir.
3
Préparer un saladier d'eau glacée pour y plonger les asperges après leur cuisson.
4
A ébullition, plonger les asperges dans la casserole et compter 10 minutes de cuisson.
5
Préparer une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter les asperges.
6
Pour vérifier leur cuisson, planter la lame d'un couteau dedans. Si elle pénètre facilement, elles sont cuites.
7
Débarrasser les asperges dans l'eau glacée avec une pince.
8
Egoutter les asperges sur le papier absorbant.

Préparation des betteraves

1
Placer une feuille de papier sulfurisé sur la planche à découper et enfiler des gants afin de ne pas se tacher avec la betterave.
2
Avec un couteau éminceur, couper les extrémités des betteraves puis les éplucher avec un économe.
3
Couper les betteraves en deux puis les passer à la mandoline pour tailler une fine julienne. Réserver dans une assiette.
4
Sans mandoline, réaliser la julienne de betterave avec un couteau éminceur.
5
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle à feu vif.
6
Lorsque l'huile commence à fumer, déposer la julienne de betterave dans la poêle.
7
Saler et remuer avec une cuillère en bois. Après 1 minute, débarrasser la julienne dans un saladier.

Dressage

1
Ajouter le vinaigre balsamique et l'huile d'olive dans le saladier contenant la vinaigrette. Mélanger avec un fouet pour émulsionner.
2
Couper un tiers de la queue des asperges afin qu'elles soient toutes de la même grandeur.
3
Emincer les morceaux de queues d'asperges découpées avec un couteau éminceur et les mélanger avec la betterave.
4
Verser les deux tiers de vinaigrette d'agrumes sur la salade de betteraves et d'asperges. Mélanger.
5
Couper les pointes d'asperges en deux dans la longueur. Réserver.
6
Dresser un dôme de salade au centre de l'assiette puis disposer les demi-asperges sur le dôme.
7
Effeuiller la coriandre et en parsemer le plat. Verser un filet de vinaigrette autour de la salade puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Fricassée d'asperges et betteraves

Asperge(s) blanche(s)
1
kg
Betterave rouge crue
2
unité(s)
Huile d'olive
1
dl
Coriandre
1
botte(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Gros sel
1
Quantité suffisante

Vinaigrette d'agrumes

Orange(s)
5
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Anis étoilé
1
unité(s) entière(s)
Bâton de cannelle
1
unité(s) entière(s)
Huile d'olive
2
cl
Sirop de glucose
1
c. à soupe
Vinaigre balsamique
1
cl