Fricassée d'asperges blanches et betteraves croquantes

Couper les oranges en deux avec un couteau d'office et les presser avec un presse agrumes. Verser le jus dans une casserole.

Couper le citron en deux et le presser également. Verser le jus dans la casserole.

Ajouter la badiane, le bâton de cannelle et le glucose. Laisser la cuillère avec le glucose dans la casserole pour qu'il se décolle à la cuisson.

Faire chauffer le mélange sur feu vif en mélangeant pour que le glucose se décolle.

Une fois le glucose incorporé, enlever la cuillère et laisser le mélange réduire.

Lorsque le mélange est réduit de moitié, le débarrasser dans un saladier froid à l'aide d'une maryse.

Laisser refroidir la vinaigrette à température ambiante.

Eplucher les asperges à l'aide d'un économe puis casser les pieds.

Faire chauffer une casserole d'eau avec du gros sel . Couvrir.

Préparer un saladier d'eau glacée pour y plonger les asperges après leur cuisson.

A ébullition, plonger les asperges dans la casserole et compter 10 minutes de cuisson.

Préparer une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter les asperges.

Pour vérifier leur cuisson, planter la lame d'un couteau dedans. Si elle pénètre facilement, elles sont cuites.

Débarrasser les asperges dans l'eau glacée avec une pince.

Egoutter les asperges sur le papier absorbant.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur la planche à découper et enfiler des gants afin de ne pas se tacher avec la betterave.

Avec un couteau éminceur, couper les extrémités des betteraves puis les éplucher avec un économe.

Couper les betteraves en deux puis les passer à la mandoline pour tailler une fine julienne. Réserver dans une assiette.

Sans mandoline, réaliser la julienne de betterave avec un couteau éminceur.

Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle à feu vif.

Lorsque l'huile commence à fumer, déposer la julienne de betterave dans la poêle.

Saler et remuer avec une cuillère en bois. Après 1 minute, débarrasser la julienne dans un saladier.

Ajouter le vinaigre balsamique et l'huile d'olive dans le saladier contenant la vinaigrette. Mélanger avec un fouet pour émulsionner.

Couper un tiers de la queue des asperges afin qu'elles soient toutes de la même grandeur.

Emincer les morceaux de queues d'asperges découpées avec un couteau éminceur et les mélanger avec la betterave.

Verser les deux tiers de vinaigrette d'agrumes sur la salade de betteraves et d'asperges. Mélanger.

Couper les pointes d'asperges en deux dans la longueur. Réserver.

Dresser un dôme de salade au centre de l'assiette puis disposer les demi-asperges sur le dôme.

Effeuiller la coriandre et en parsemer le plat. Verser un filet de vinaigrette autour de la salade puis servir.