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Type de plat
Entrées chaudes à la viande

Foie gras mi-cuit aux épices douces et foie gras poêlé avec son chutney de figues

Foie gras mi-cuit aux épices douces et foie gras poêlé avec son chutney de figues par Davy Tissot

  • Total
    39h30
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    1h15
  • Repos
    36h45
  • Difficulté
  • Budget
  • 1 011kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Assiette
    Film alimentaire
    Plaque de four
    Saladier
    Plat allant au four
    Couteau d'office
    Cocotte
    Terrine
    Couteau éminceur
    Planche à découper
    Casserole
    Cuillère en bois
    Blender
    Robot
    Rouleau à pâtisserie
    Emporte pièce
    Cercle à entremets
    Papier sulfurisé
    Billes de cuisson
    Poêle
    Grille à pâtisserie
    Thermomètre de cuisine
    Fouet
    Cuillère à soupe
    Presse-agrumes

Préparation de la terrine

1
Séparer et dénerver les lobes des foies gras à l'aide d'un couteau d'office.
2
Débarrasser le foie gras dans un saladier. L'assaisonner avec le porto, le cognac, le sel et le poivre, puis laisser mariner pendant 24 heures au réfrigérateur.
3
Sortir le foie gras du réfrigérateur et le laisser revenir à température ambiante.
4
Préchauffer le four à 180°C (Th.6). Mettre le foie gras dans un plat allant au four.
5
Enfourner jusqu'à ce que la température du foie gras atteigne 30°C. Vérifier la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine.
6
Sortir le foie gras du four et l'arroser avec sa graisse à l'aide d'une cuillère à soupe. Laisser gonfler pendant 45 min.
7
Il est possible de vérifier la cuisson sans thermomètre. Il suffit de faire une pression avec un doigt et d'apprécier soi-même la température.
8
Mouler ensuite le foie gras dans une terrine et réserver au frais.
9
Une autre technique consiste à rouler le foie gras dans du film alimentaire pour ensuite le couper en tranche.

Préparation du chutney de figues

1
Laver et découper les figues en quartiers à l'aide d'un couteau d'office.
2
Ouvrir les gousses de vanille en deux à l'aide d'un couteau d'office.
3
Faire chauffer une cocotte avec l'huile d'olive, ajouter les figues et les faire sauter.
4
Ajouter le beurre, la vanille, l'anis étoilé, le sucre, la cannelle et la coriandre. Puis déglacer avec le vinaigre et le porto.
5
Ne pas mettre le sucre si les figues sont bien mûres et sucrées.
6
Couvrir et laisser compoter sur feu doux jusqu'à obtention d'une compote légèrement desséchée.
7
Ôter la cocotte du feu et laisser refroidir.
8
Retirer les épices. Concasser légèrement le chutney à l'aide d'un couteau éminceur sur une planche à découper. Réserver.

Préparation du coulis de fruits rouges

1
Faire chauffer le sucre dans une casserole sur feu vif sans remuer jusqu'à obtention d'un caramel.
2
Ajouter le beurre. Puis ajouter les fraises, les groseilles, les framboises et le basilic.
3
Fendre la gousse de vanille en deux et l'incorporer au mélange.
4
Presser le jus du citron.
5
Laisser la préparation mijoter sur feu doux jusqu'à obtention d'une compote, puis déglacer avec le porto et le jus de citron. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
6
Laisser cuire jusqu'à ce que les fruits réduisent en purée.
7
Ôter la casserole du feu et mixer la préparation dans un blender. Laisser refroidir et réserver.

Préparation des croustillants

1
Verser la farine et le sel dans le bol d'un robot puis mélanger. Effeuiller le thym et l'ajouter dans la pâte.
2
Stopper le robot et ajouter le beurre en dés. Il doit être à température ambiante mais pas pommade c'est-à-dire pas trop mou.
3
Arrêter le robot une fois la texture sableuse obtenue. Verser l'eau puis les jaunes d'œufs, mélanger jusqu'à amalgamer les éléments.
4
Arrêter le batteur quand la pâte commence à se mettre en boule pour ne pas trop la travailler.
5
Former une boule avec la pâte, sans la pétrir. Filmer et réserver au frais pendant au moins 30 minutes avant utilisation.
6
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
7
Sortir la pâte du réfrigérateur et l'étaler sur 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
8
Tailler des bandes rectangles de 4 cm sur 12 cm à l'aide d'un couteau d'office.
9
Former des trous sur la longueur à l'aide d'un emporte pièce rond de 1 cm de diamètre.
10
Mettre la pâte dans des cercles en inox, puis tapisser l'intérieur de papier sulfurisé.
11
Déposer les cercles sur une plaque de four, remplir avec des billes de cuisson et enfourner pendant 8 minutes.

Préparation du mesclun

1
Laver et essorer la frisée, la trévise, la red chard et la roquette.
2
Mélanger l'huile d'olive et le vinaigre dans un saladier à l'aide d'un fouet.
3
Assaisonner de fleur de sel, ajouter les salades essorées. Mélanger.
4
Laver et détailler les figues en dés à l'aide d'un couteau d'office.
5
Ajouter les figues dans la salade et réserver.

Préparation du foie gras poêlé

1
Dans une poêle chaude, saisir les escalopes de foie gras pendant 1 minute sur chaque face.
2
Débarrasser sur une grille pour que la graisse s'égoutte.

Dressage

1
Tailler des ronds dans la terrine de foie gras à l'aide d'un cercle.
2
A l'aide d'un emporte pièce, tailler des ronds dans les tranches de brioche au curry, de même taille que ceux pour la terrine. Les tranches doivent faire 1 cm d'épaisseur.
3
Déposer un rond de brioche sur le coin d'une assiette, disposer un rond de terrine dessus.
4
Napper le centre des ronds de terrine avec du coulis de fruits rouges, décorer le coulis avec des pousses de betterave.
5
Dresser le foie gras poêlé sur une couche de chutney de figues, saupoudrer de fleur de sel.
6
Démouler les croustillants, les mettre droits dans l'assiette. Les remplir avec la salade de mesclun et de figues.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la terrine

Foie gras frais de canard
1
unité(s)
Porto
2
c. à soupe
Cognac
2
c. à soupe
Sel
6
gramme(s)
Poivre
1
gramme(s)

Ingrédients pour le chutney de figues

Figue fraîche
500
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Porto
100
ml
Gousse(s) de vanille
1
unité(s) entière(s)
Vinaigre balsamique
30
ml
Sucre semoule
1
c. à soupe
Beurre
10
gramme(s)
Cannelle en poudre
1
c. à café
Anis étoilé
1
unité(s) entière(s)
Coriandre en poudre
1
c. à café

Ingrédients pour le coulis de fruits rouges

Fraise
60
gramme(s)
Groseilles
60
gramme(s)
Framboise
60
gramme(s)
Sucre semoule
30
gramme(s)
Basilic
2
feuille(s)
Gousse(s) de vanille
1/2
unité(s)
Citron(s)
1/2
unité(s)
Beurre
20
gramme(s)
Porto
1
c. à soupe

Ingrédients pour les croustillants

Farine
250
gramme(s)
Beurre
125
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
1
unité(s) entière(s)
Eau
25
ml
Sel
1
Quantité suffisante
Thym
2
branche(s)

Ingrédients pour le mesclun

Huile d'olive
2
c. à soupe
Figue fraîche
2
unité(s)
Vinaigre balsamique
1
c. à soupe
Salade(s)
Frisée
1
Quantité suffisante
Salade(s)
Trévise
1
Quantité suffisante
Salade(s)
Red Chard
1
Quantité suffisante
Roquette
1
Quantité suffisante
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le foie gras poêlé

Escalope(s) de foie gras de canard
4
unité(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Brioche
Brioche au curry
4
tranche(s)

Ingrédients pour le dressage

Pousses de betterave
1
Quantité suffisante