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Type de plat
Entrées chaudes à la viande

Foie gras grillé et carottes caramélisées au pain d'épices

Foie gras grillé et carottes caramélisées au pain d'épices par Stéphane Fumaz

  • Total
    1h05
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    35 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 597kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Grill
    Sautoir
    Friteuse
    Emporte pièce
    Casserole
    Fouet
    Poêle
    Papier absorbant
    Cuillère en bois
    Econome
    Couteau d'office
    Saladier
    Couvercle
    Grille de four
    Mixeur plongeant
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Assiette
    Robot mixeur

Préparation des carottes

1
Éplucher les carottes à l'aide d'un économe.
2
Couper les fanes des carottes avec un couteau d'office, les laver et les réserver dans un saladier.
3
Faire chauffer de l'huile de friture à 150°C dans une friteuse ou dans une grande casserole.
4
Faire frire les fanes des carottes dans l'huile puis les égoutter sur du papier absorbant.
5
A l'aide d'un emporte pièce long et étroit, tailler les carottes en forme de cylindre, réserver sur une assiette.
6
Tailler toutes les carottes à la même longueur.
7
Faire chauffer une sauteuse avec de l'huile d'olive.
8
Lorsque l'huile est chaude, déposer les carottes dans la poêle et les assaisonner de sel et de poivre.
9
Ajouter le miel, déglacer avec le vinaigre. Mélanger avec une cuillère en bois.
10
Ajouter le fond blanc, couvrir et laisser cuire.

Préparation de la sauce

1
Préchauffer le four à 100°C (Th.3).
2
Couper 1/3 du pain d'épice en tranches. Parer les tranches de pain d'épices avec un couteau éminceur.
3
Disposer les tranches de pain d'épices sur une grille de four et enfourner pendant 1h30.
4
Faire mariner les 2/3 du pain d'épices avec le vin blanc et le fond blanc dans un saladier pendant 1 heure.
5
Transvaser le mélange dans une casserole et faire cuire sur feu doux.
6
Lorsque le vin est chaud et légèrement réduit, ajouter le vinaigre et la muscade.
7
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver.

Préparation du foie gras et finition du pain d'épice

1
Sortir le pain d'épices du four et réserver les tranches sur une grille de pâtisserie.
2
Tailler le foie gras en escalopes à l'aide d'un couteau éminceur.
3
Les assaisonner de sel et de poivre et les quadriller avec un couteau d'office.
4
Faire chauffer une poêle. Lorsqu'elle est chaude, déposer les escalopes de foie gras.
5
Une fois les escalopes légèrement grillées de chaque côté, les débarrasser sur une assiette.
6
Mixer les tranches de pain d'épices séchées pour obtenir une poudre.

Dressage

1
Verser la sauce au centre d'une assiette puis déposer une tranche de foie gras dessus.
2
Saupoudrer le foie gras de poudre de pain d'épices.
3
Poser 5 carottes par assiette et les recouvrir de poudre de pain d'épices et de fanes frites. Servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le foie gras et les carottes

Escalope(s) de foie gras de canard
4
unité(s)
Carotte(s)
Carotte nouvelle
20
unité(s)
Miel
40
gramme(s)
Vinaigre de vin
20
ml
Fond blanc de volaille
200
ml
Huile d'olive
1
c. à soupe
Huile pour friture
1
litre(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce au pain d'épices

Vin blanc
25
cl
Fond blanc de volaille
20
cl
Pain d'épices
120
gramme(s)
Vinaigre de vin
10
ml
Noix de muscade en poudre
1
Quantité suffisante