Type de plat
A base de viande
Foie gras aux truffes
- Total18h35
- Préparation20 min
- Cuisson15 min
- Repos18h
- Difficulté
- Budget
- 253kcal
8pers.
-
Ingrédients
Lobe(s) de foie gras1unité(s)
Truffe30gramme(s)
Vin doux naturel1c. à soupe
Porto2c. à soupe
Quatre-épices1gramme(s)
Sucre semoule3 1/2gramme(s)
Sel13gramme(s)
Poivre2 1/2gramme(s) -
Film alimentaire
Casserole
Couteau d'office
Ficelle de Cuisine
Papier sulfurisé
Ciseaux
Ecumoire
Papier absorbant
Couteau de cuisine ou de chef
Saladier
Planche à découper
Mandoline
Plat
Assiette - par Fabrice SommierUn grand plat demande toujours un grand vin. C'est la raison pour laquelle il faut choisir avec ce foie gras aux truffes un vin de choix.
SauternesSauternaisIl faut choisir un millésime assez ancien pour que le feu de la jeunesse soit calmé et que les arômes rancio se donnent avec puissance et élégance.MontrachetCôtes de BeauneLe plus grand vin blanc de Bourgogne au service d'un plat majestueux un accord de plaisir intense.
L'HermitageCôtes du Rhône septentrionalesPour les amateurs de foie gras et de vin rouge, choisir un vin d'environ 10 ans pour que la truffe s'exprime pleinement dans le vin.
Préparation du foie gras
Préparation du foie gras
1
Poser le foie gras à température ambiante sur le plan de travail et séparer les deux lobes.
2
L’ouvrir avec le dos d’un couteau d'office et retirer les veines et vaisseaux s'il en reste.
3
Déposer le foie gras dans un plat, saler et poivrer les deux faces.
4
Compter généralement 12 à 15 grammes de sel et 3 grammes de poivre pour 1 kilo de foie gras.
5
Saupoudrer le sucre sur la face interne du foie gras.
6
Ajouter le mélange d'épices, le porto et le vin doux naturel toujours uniquement sur la face interne.
7
Recouvrir d’un film alimentaire et réserver au frais pendant 12h.
Préparation à la cuisson
Préparation à la cuisson
1
Sortir le plat du réfrigérateur et déposer une tranche de foie gras sur une planche recouverte de papier sulfurisé.
2
Disposer des morceaux de truffe sur l'escalope de foie gras.
3
Ajouter le reste de marinade resté sur l'assiette et recouvrir avec l'autre morceaux de foie gras.
4
Gratter l'assiette pour récupérer le reste de marinade et verser sur le foie gras.
5
Rouler le foie gras dans le papier sulfurisé de façon à former un cylindre. Presser les extrémités et attacher avec une ficelle bien serrée.
6
Couper l'excédent du papier sulfurisé à l'aide de ciseaux.
7
Enrouler ensuite hermétiquement le boudin de foie gras dans plusieurs couches de film alimentaire.
Cuisson
Cuisson
1
Porter une grande casserole d'eau à ébullition et plonger le boudin de foie gras dedans. Recouvrir avec une assiette ou une grille pour qu'il reste bien immergé.
2
Laisser frémir pendant 15 minutes.
3
Plonger le foie gras cuit dans un grand récipient rempli d'eau glacée et laisser refroidir pendant 6 heures au réfrigérateur.
Dressage
Dressage
1
Sortir le foie gras du réfrigérateur et enlever les couches de film et de papier qui l'entourent à l'aide d'un couteau d'office.
2
Frotter et éponger le foie gras dans un papier absorbant pour enlever l'excédent de gras.
3
Chauffer légèrement la lame d'un grand couteau et découper des tranches de foie gras en essuyant à chaque fois la lame.
4
Disposer les tranches de foie gras dans un plat. Parsemer l'assiette de fleur de sel et de poivre.