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Type de plat
Œufs

Fines tranches de betteraves, roquette et œuf poché

Fines tranches de betteraves, roquette et œuf poché par Thomas L'Hérisson

  • Total
    26 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    6 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 174kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Saladier
    Blender
    Maryse
    Bol
    Couteau d'office
    Mandoline
    Assiette
    Casserole
    Fouet
    Spatule
    Ecumoire
    Papier absorbant
    Râpe

Préparation du pesto

1
A l'aide d'un couteau éminceur, émincer grossièrement la roquette. Réserver dans un bol.
2
Concasser les noisettes et les réserver avec la roquette.
3
Ajouter le parmesan dans le bol puis verser le tout dans la cuve du blender.
4
Saler légèrement, ajouter du piment d'Espelette, de l'huile d'olive et mixer.
5
Verser de l'huile pendant que le blender est en marche selon la consistance souhaitée.
6
Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.
7
Mixer une dernière fois et débarrasser dans un bol à l'aide d'une maryse.

Préparation des betteraves

1
Couper les extrémités des betteraves et les peler avec un couteau d'office.
2
Passer les betteraves à la mandoline pour obtenir des lamelles d'environ 1mm.
3
Disposer directement les lamelles de betterave sur une assiette de dressage en formant une rosace. Réserver.

Cuisson des oeufs pochés

1
Faire chauffer une casserole d'eau et porter à frémissements.
2
Ajouter le vinaigre de vin.
3
Casser les œufs dans un bol.
4
Lorsque l'eau frémit, mélanger à l'aide d'un fouet pour former un tourbillon au centre et verser aussitôt les œufs.
5
Attendre quelques secondes puis tourner dans le sens inverse de l'eau à l'aide d'une spatule.
6
Les débarrasser à l'aide d'une écumoire et les déposer sur du papier absorbant.

Dressage

1
Parer les œufs pour leur donner un aspect uniforme.
2
Assaisonner les tranches de betterave avec le pesto, de la fleur de sel et du poivre.
3
Assaisonner la roquette de pesto et mélanger.
4
Saisir le papier absorbant avec l’œuf poché pour le déposer sur les betterave sans l'éclater.
5
Assaisonner de fleur de sel et napper de pesto. Finir avec un pompon de roquette sur l’œuf et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les betteraves et l'oeuf poché

Oeuf(s) entier(s)
4
unité(s) entière(s)
Vinaigre de vin
1
Quantité suffisante
Betterave(s) rouges(s) cuite(s)
250
gramme(s)
Roquette
20
gramme(s)
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le pesto

Roquette
80
gramme(s)
Noisette(s) entière(s)
10
gramme(s)
Parmesan
10
gramme(s)
Huile d'olive
2
cl
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante