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Type de plat
Poissons

Filets de rougets panés à la pistache et crème de petits pois

Filets de rougets panés à la pistache et crème de petits pois par Virginie Guitard

  • Total
    45 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 1 083kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Pilon
    Saladiers
    Fourchette
    Assiette
    Casseroles
    Maryse
    Poêle
    Papier absorbant
    Emporte pièce
    Passette
    Mortier
    Verre Tumbler
    Mixeur plongeant

Réalisation de la crème de petits pois

1
Porter une casserole d'eau salée à ébullition.
2
Quand l'eau bout, verser les petits pois pour les faire blanchir pendant 3 minutes.
3
Égoutter les petits pois blanchis à l'aide d'une passette puis les verser dans un saladier d'eau glacée.
4
Le fait de plonger les petits pois dans une eau très froide va permettre à la chlorophylle de se fixer. On aura ainsi des légumes d'un vert très vif.
5
Verser les petits pois dans une casserole et ajouter la crème liquide.
6
Placer la casserole sur feu moyen et laisser la crème chauffer.
7
Quand la crème commence à frémir, ajouter le mascarpone.
8
Quand le mascarpone est fondu, arrêter la cuisson et mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.
9
Ajouter l'huile de pistache et mixer à nouveau.
10
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
11
Mélanger et réserver au chaud pendant la préparation des rougets.

Panage des rougets

1
Mettre les pistaches décortiquées dans un mortier, les concasser à l'aide d'un pilon.
2
Les pistaches ne doivent pas être concassées trop finement pour que l'on puisse retrouver des morceaux dans la chapelure.
3
Casser l'œuf dans un saladier, le battre en omelette à l'aide d'une fourchette.
4
Verser la farine dans une assiette.
5
Passer les rougets dans la farine, puis dans l'œuf battu, terminer le panage par les pistaches concassées.

Réalisation de la sauce et poêlage du rouget

1
Dans une casserole, verser le vinaigre, la sauce soja, la sauce worcertershire et le miel.
2
Mélanger et laisser la sauce réduire sur feu doux.
3
Verser un filet d'huile de tournesol dans une poêle et laisser chauffer.
4
Laisser chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Il ne faut cependant pas la laisser fumer.
5
Quand l'huile est chaude, déposer les filets de rouget en commençant la cuisson côté peau.
6
Retourner les poissons à l'aide d'une fourchette pour faire dorer l'autre face.
7
Quand les rougets sont cuits, les débarrasser sur une assiette recouverte de papier absorbant.
8
Quand la sauce a bien réduit et pris une consistance sirupeuse, retirer la casserole du feu.

Dressage

1
Disposer les rougets sur une assiette de dressage en les superposant.
2
Déposer un petit verre sur l'assiette, le remplir de crème de petits pois.
3
Tremper un petit emporte pièce dans la sauce, dessiner des cercles de sauce sur l'assiette.
4
Terminer avec un filet d'huile de pistache sur le plat et la crème.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les filets de rougets

Filet(s) de rouget
400
gramme(s)
Pistaches
Pistaches salées, mondées
250
gramme(s)
Huile de tournesol
5
cl
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Farine
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la crème de petits pois

Petits pois
100
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
50
cl
Mascarpone
50
gramme(s)
Huile de pistache
10
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce

Sauce Worcestershire
2
c. à soupe
Sauce soja
2
c. à soupe
Miel liquide
1
c. à soupe
Vinaigre d'alcool blanc
1
c. à soupe

Ingrédients pour le dressage

Huile de pistache
4
trait