Poissons

Filets de rougets panés à la pistache et crème de petits pois

  • 45 min
    Temps total
  • 20 min
    Préparation
  • 25 min
    Cuisson
  • 0
    Repos
  • 1083
    Calories
Étape 1
Réalisation de la crème de petits pois
1
Porter une casserole d'eau salée à ébullition.
2
Quand l'eau bout, verser les petits pois pour les faire blanchir pendant 3 minutes.
3
Égoutter les petits pois blanchis à l'aide d'une passette puis les verser dans un saladier d'eau glacée.
4
Le fait de plonger les petits pois dans une eau très froide va permettre à la chlorophylle de se fixer. On aura ainsi des légumes d'un vert très vif.
5
Verser les petits pois dans une casserole et ajouter la crème liquide.
6
Placer la casserole sur feu moyen et laisser la crème chauffer.
7
Quand la crème commence à frémir, ajouter le mascarpone.
8
Quand le mascarpone est fondu, arrêter la cuisson et mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant.
9
Ajouter l'huile de pistache et mixer à nouveau.
10
Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.
11
Mélanger et réserver au chaud pendant la préparation des rougets.
Étape 2
Panage des rougets
1
Mettre les pistaches décortiquées dans un mortier, les concasser à l'aide d'un pilon.
2
Les pistaches ne doivent pas être concassées trop finement pour que l'on puisse retrouver des morceaux dans la chapelure.
3
Casser l'œuf dans un saladier, le battre en omelette à l'aide d'une fourchette.
4
Verser la farine dans une assiette.
5
Passer les rougets dans la farine, puis dans l'œuf battu, terminer le panage par les pistaches concassées.
Étape 3
Réalisation de la sauce et poêlage du rouget
1
Dans une casserole, verser le vinaigre, la sauce soja, la sauce worcertershire et le miel.
2
Mélanger et laisser la sauce réduire sur feu doux.
3
Verser un filet d'huile de tournesol dans une poêle et laisser chauffer.
4
Laisser chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement. Il ne faut cependant pas la laisser fumer.
5
Quand l'huile est chaude, déposer les filets de rouget en commençant la cuisson côté peau.
6
Retourner les poissons à l'aide d'une fourchette pour faire dorer l'autre face.
7
Quand les rougets sont cuits, les débarrasser sur une assiette recouverte de papier absorbant.
8
Quand la sauce a bien réduit et pris une consistance sirupeuse, retirer la casserole du feu.
Étape 4
Dressage
1
Disposer les rougets sur une assiette de dressage en les superposant.
2
Déposer un petit verre sur l'assiette, le remplir de crème de petits pois.
3
Tremper un petit emporte pièce dans la sauce, dessiner des cercles de sauce sur l'assiette.
4
Terminer avec un filet d'huile de pistache sur le plat et la crème.
Ingrédients
pour 4 personnes
Ingrédients pour les filets de rougets
400 g Filet(s) de rouget
250 g Pistaches
5 cl Huile de tournesol
2 unité(s) entière(s) Oeuf(s) entier(s)
1 Farine
Ingrédients pour la crème de petits pois
100 g Petits pois
50 cl Crème liquide (fleurette)
50 g Mascarpone
10 cl Huile de pistache
1 Sel
1 Poivre
Ingrédients pour la sauce
2 c. à soupe Sauce Worcestershire
2 c. à soupe Sauce soja
1 c. à soupe Miel liquide
1 c. à soupe Vinaigre d'alcool blanc
Ingrédients pour le dressage
4 trait Huile de pistache