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Type de plat
Autres volailles

Filet de pigeon en pastilla

Filet de pigeon en pastilla par Olivier Elzer

  • Total
    55 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 799kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
4pers.

Préparation du pigeon et de la garniture

1
Retirer la peau, le gras et le manchon des suprêmes. Récupérer les filets. Réserver.
2
Eplucher l'oignon avec un couteau d'office, l'émincer avec un couteau éminceur. Réserver.
3
Retirer les pieds des champignons de paris, les éplucher puis les émincer grossièrement.
4
Retirer le maximum de partie noire à l'intérieur, détailler en dés.
5
Eplucher le gingembre au couteau d'office puis le tailler en brunoise.

Cuisson des filets de pigeon

1
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle.
2
Assaisonner les filets de sel et de poivre sur chaque face, puis les poêler en commençant par le côté de présentation.
3
Lorsque les filets sont bien colorés, débarrasser sur une grille placée au-dessus d'une assiette.
4
Dans la même poêle toujours chaude, faire revenir les oignons, ajouter un peu d'huile pour qu'ils n'attachent pas.
5
Débarrasser les oignons dans un saladier.
6
Remettre de l'huile dans la poêle, faire revenir les champignons, saler et poivrer. Réserver ensuite avec les oignons.
7
Dans le saladier, ajouter les pignons, les raisin secs, les abricots secs coupés en dés, le foie gras en morceaux et le gingembre. Bien mélanger.
8
Assaisonner de 5 épices, remuer à nouveau.

Montage des pastillas

1
Faire fondre le beurre dans une casserole.
2
Préparer une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Poser un emporte pièce. Déposer une feuille de filo pliée en deux sur le cercle.
3
Badigeonner la feuille de filo au pinceau avec le beurre fondu.
4
Garnir de farce et poser le filet de pigeon avec son petit filet.
5
Recouvrir d'un peu de farce puis replier la feuille.
6
Souder la pliure en appuyant un peu puis retourner la pastilla à l'aide d'une spatule. Retirer l'emporte pièce.
7
Râper le bâton de cannelle au dessus de la pastilla, saupoudrer également de sucre glace.
8
Enfourner à 200°C (Th.7) pendant 15 minutes.

Dressage

1
Sortir la pastilla du four.
2
Déposer la pastilla dans une assiette de dressage à l'aide d'une spatule.
3
Accompagner de quelques pousses de salade assaisonnées d'huile d'olive et de fleur de sel.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la pastilla de pigeon

Pigeon
suprêmes
4
unité(s)
Feuille de pâte filo
4
unité(s)
Bâton de cannelle
1
unité(s) entière(s)
Sucre glace
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
2
c. à soupe
Beurre
60
gramme(s)
Poivre cinq baies
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la farce

Champignon(s) de Paris
400
gramme(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Pignons de pin
60
gramme(s)
Raisins secs
30
gramme(s)
Abricot sec
30
gramme(s)
Foie gras cuit
100
gramme(s)
Gingembre frais
30
gramme(s)
Cinq épices
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Salade(s)
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
4
trait
Fleur de sel
1
Quantité suffisante