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Type de plat
Poissons

Filet de maquereau en croûte de noisette et coriandre

Filet de maquereau en croûte de noisette et coriandre par François Pasteau

  • Total
    1h05
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 659kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Saladiers
    Bols
    Couteau d'office
    Pilon et Mortier
    Cuillère en bois
    Casserole
    Poêle
    Spatule à poisson
    Grille à pâtisserie
    Papier absorbant
    Fourchette
    Assiette
    Planche à découper

Préparation des ingrédients

1
A l'aide d'un couteau éminceur, couper la partie verte du fenouil puis couper la boule en deux. Ôter le coeur puis l'émincer finement. Réserver dans un bol.
2
Couper les abricots secs en petits cubes, réserver dans un bol.
3
Mettre une casserole à chauffer sur feu vif avec un filet d'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajouter le fenouil émincé et mélanger avec une cuillère en bois.
4
Saler le fenouil, mélanger. Faire revenir pendant 5 minutes puis ajouter les abricots. Mélanger.
5
Ajouter le curry, mélanger de nouveau. Laisser cuire pendant 15 minutes sur feu très doux en remuant de temps en temps.

Préparation du maquereau

1
Etaler les filets de maquereau sur la planche à découper. A l'aide d'un couteau d'office, inciser délicatement le long de l'arête centrale avec la lame légèrement en biais. Retourner le filet puis découper de l'autre côté de l'arête. Retirer l'arête centrale avec les doigts puis réserver.
2
Concasser les graines de coriandre dans un mortier à l'aide d'un pilon.
3
Dans un saladier, verser la poudre de noisette, la chapelure et la coriandre concassée. Mélanger avec une cuillère.
4
Dans un bol, casser l'oeuf et le battre avec une fourchette. Verser l'oeuf battu dans un plat. Dans un autre plat verser la chapelure.
5
Plonger le maquereau côté peau dans l'oeuf en veillant à ne pas en mettre sur la chair. Passer ensuite la partie trempée dans l'oeuf dans la chapelure en appuyant légèrement pour la faire adhérer. Réserver sur une assiette.

Cuisson du maquereau

1
Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un filet d'huile d'olive. Lorsque la poêle est chaude, ajouter les filets côté croûte puis baisser le feu. Laisser le poisson cuire à l'unilatéral en appuyant de temps en temps sur la chair avec une spatule.
2
Lever le filet pour vérifier que la chapelure ne colore pas trop vite.
3
Lorsque la croûte est dorée, retourner brièvement le poisson et l'ôter de la poêle après quelques secondes. Débarrasser le poisson sur une grille recouverte de papier absorbant.
4
Vérifier la cuisson du fenouil, il doit être encore légèrement croquant, puis réserver hors du feu.

Dressage

1
Dans une assiette de dressage, disposer harmonieusement un lit de fenouil aux abricots.
2
Dresser les filets de maquereau sur la garniture. Décorer d'un trait de vinaigre balsamique puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la garniture

Fenouil(s)
3
unité(s)
Abricot sec
50
gramme(s)
Curry
1
c. à café
Huile d'olive
1
trait
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le maquereau en croûte de noisette

Filet(s) de maquereau
640
gramme(s)
Graines de coriandre
20
gramme(s)
Noisette(s) en poudre
50
gramme(s)
Chapelure
50
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe

Ingrédients pour le dressage

Crème de vinaigre balsamique
1
c. à soupe