Filet de maquereau en croûte de noisette et coriandre

A l'aide d'un couteau éminceur, couper la partie verte du fenouil puis couper la boule en deux. Ôter le coeur puis l'émincer finement. Réserver dans un bol.

Couper les abricots secs en petits cubes, réserver dans un bol.

Mettre une casserole à chauffer sur feu vif avec un filet d'huile d'olive. Lorsque l'huile est chaude, ajouter le fenouil émincé et mélanger avec une cuillère en bois.

Saler le fenouil, mélanger. Faire revenir pendant 5 minutes puis ajouter les abricots. Mélanger.

Ajouter le curry, mélanger de nouveau. Laisser cuire pendant 15 minutes sur feu très doux en remuant de temps en temps.

Etaler les filets de maquereau sur la planche à découper. A l'aide d'un couteau d'office, inciser délicatement le long de l'arête centrale avec la lame légèrement en biais. Retourner le filet puis découper de l'autre côté de l'arête. Retirer l'arête centrale avec les doigts puis réserver.

Concasser les graines de coriandre dans un mortier à l'aide d'un pilon.

Dans un saladier, verser la poudre de noisette, la chapelure et la coriandre concassée. Mélanger avec une cuillère.

Dans un bol, casser l'oeuf et le battre avec une fourchette. Verser l'oeuf battu dans un plat. Dans un autre plat verser la chapelure.

Plonger le maquereau côté peau dans l'oeuf en veillant à ne pas en mettre sur la chair. Passer ensuite la partie trempée dans l'oeuf dans la chapelure en appuyant légèrement pour la faire adhérer. Réserver sur une assiette.

Faire chauffer une poêle sur feu vif avec un filet d'huile d'olive. Lorsque la poêle est chaude, ajouter les filets côté croûte puis baisser le feu. Laisser le poisson cuire à l'unilatéral en appuyant de temps en temps sur la chair avec une spatule.

Lever le filet pour vérifier que la chapelure ne colore pas trop vite.

Lorsque la croûte est dorée, retourner brièvement le poisson et l'ôter de la poêle après quelques secondes. Débarrasser le poisson sur une grille recouverte de papier absorbant.

Vérifier la cuisson du fenouil, il doit être encore légèrement croquant, puis réserver hors du feu.

Dans une assiette de dressage, disposer harmonieusement un lit de fenouil aux abricots.

Dresser les filets de maquereau sur la garniture. Décorer d'un trait de vinaigre balsamique puis servir.