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Type de plat
Poissons

Filet de maigre poêlé, courge spaghetti et émulsion d'oursin

Filet de maigre poêlé, courge spaghetti et émulsion d'oursin par Katsumi Ishida

  • Total
    1h30
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    45 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 492kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau éminceur
    Poêle
    Spatule
    Ciseaux
    Torchon
    Cuillère à soupe
    Casseroles
    Chinois (passoire très fine)
    Saladier
    Mixeur plongeant
    Assiette
    Papier absorbant
    Econome
    Couteau d'office
    Passette
    Fourchette
    Ramequins
    Emporte pièce

Préparation des ingrédients de l'émulsion

1
Éplucher les échalotes avec un couteau d'office et les rincer.
2
Les ciseler avec un couteau éminceur, les débarrasser dans une casserole et les réserver.
3
Se protéger la main avec un torchon et ouvrir les oursins du côté plat au dessus d'un saladier en les découpant avec la pointe des ciseaux sur tout le tour.
4
Récupérer le jus, le filtrer à la passette puis le réserver dans un verre au réfrigérateur.
5
Récupérer les langues d'oursins avec une cuillère et les réserver dans un ramequin au frais.

Préparation des courges

1
Remplir une casserole d'eau, l'amener à ébullition sur feu vif.
2
Prendre les courges spaghetti et les couper en deux.
3
Gratter le centre avec une cuillère pour retirer les pépins. A l'aide d'un économe ou d'un couteau-éplucheur, enlever la peau.
4
Lorsque l'eau bout, ajouter le gros sel et plonger la chair des courges spaghetti. Laisser cuire pendant environ 20 minutes.
5
Il est essentiel de ne pas trop cuire la courge spaghetti pour ne pas en altérer le goût et pour que ses filaments conservent une texture intéressante.

Préparation de l'émulsion d'oursin

1
Ajouter le vin blanc dans la casserole contenant les échalotes, faire chauffer pour commencer la réduction.
2
Lorsque le vin à réduit au 3/4, baisser le feu et ajouter la crème. Emulsionner au mixeur plongeant.
3
Ajouter le beurre en parcelles, le jus et les langues d'oursins. Mixer le tout quelques instants.
4
Passer la sauce obtenue à travers un chinois au dessus d'une nouvelle casserole, réserver au chaud.

Finition des courges spaghetti

1
Bien égoutter la chair des courges à travers une passoire et la débarrasser dans une casserole.
2
La mettre à chauffer et ajouter le beurre pour lier les filaments tout en remuant délicatement avec une fourchette.
3
Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Cuisson du poisson

1
Passer le doigt sur le côté peau des pavés pour s'assurer qu'il ne reste plus aucune écaille.
2
Sur ce même côté peau, pratiquer deux incisions à intervalles réguliers dans le sens de la longueur du pavé.
3
Cela va éviter au poisson de se déformer pendant la cuisson.
4
Mettre une poêle à chauffer sur feu vif, ajouter un filet d'huile d'olive.
5
Lorsque l'huile et chaude, assaisonner de sel et de poivre tous les côtés des pavés. Les saisir sur feu vif côté peau.
6
Réduire le feu et cuire les pavés de maigre à l'unilatéral pour obtenir une chair moelleuse et une peau croustillante.
7
Lorsque la chair du poisson n'est plus translucide sur les côtés, qu'elle est devenue blanche, couper le feu, retourner les filets et les débarrasser.

Dressage

1
Dans un cercle posé au milieu de l'assiette, dresser la courge spaghetti.
2
Déposer dessus les pavés de maigre en mettant le côté peau dorée vers le haut.
3
Émulsionner une dernière fois l'émulsion d'oursin et verser tout autour de la courge spaghetti.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le filet de maigre

Filet de maigre
520
gramme(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Courge(s) spaghetti
1
unité(s)
Beurre
25
gramme(s)
Gros sel
2
pincée(s)

Ingrédients pour l'émulsion

Oursin(s)
2
unité(s) entière(s)
Echalote(s)
2
unité(s)
Vin blanc
15
cl
Crème liquide (fleurette)
17
cl
Beurre
30
gramme(s)