Filet de maigre poêlé, courge spaghetti et émulsion d'oursin

Éplucher les échalotes avec un couteau d'office et les rincer.

Les ciseler avec un couteau éminceur, les débarrasser dans une casserole et les réserver.

Se protéger la main avec un torchon et ouvrir les oursins du côté plat au dessus d'un saladier en les découpant avec la pointe des ciseaux sur tout le tour.

Récupérer le jus, le filtrer à la passette puis le réserver dans un verre au réfrigérateur.

Récupérer les langues d'oursins avec une cuillère et les réserver dans un ramequin au frais.

Remplir une casserole d'eau, l'amener à ébullition sur feu vif.

Prendre les courges spaghetti et les couper en deux.

Gratter le centre avec une cuillère pour retirer les pépins. A l'aide d'un économe ou d'un couteau-éplucheur, enlever la peau.

Lorsque l'eau bout, ajouter le gros sel et plonger la chair des courges spaghetti. Laisser cuire pendant environ 20 minutes.

Il est essentiel de ne pas trop cuire la courge spaghetti pour ne pas en altérer le goût et pour que ses filaments conservent une texture intéressante.

Ajouter le vin blanc dans la casserole contenant les échalotes, faire chauffer pour commencer la réduction.

Lorsque le vin à réduit au 3/4, baisser le feu et ajouter la crème. Emulsionner au mixeur plongeant.

Ajouter le beurre en parcelles, le jus et les langues d'oursins. Mixer le tout quelques instants.

Passer la sauce obtenue à travers un chinois au dessus d'une nouvelle casserole, réserver au chaud.

Bien égoutter la chair des courges à travers une passoire et la débarrasser dans une casserole.

La mettre à chauffer et ajouter le beurre pour lier les filaments tout en remuant délicatement avec une fourchette.

Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Passer le doigt sur le côté peau des pavés pour s'assurer qu'il ne reste plus aucune écaille.

Sur ce même côté peau, pratiquer deux incisions à intervalles réguliers dans le sens de la longueur du pavé.

Cela va éviter au poisson de se déformer pendant la cuisson.

Mettre une poêle à chauffer sur feu vif, ajouter un filet d'huile d'olive.

Lorsque l'huile et chaude, assaisonner de sel et de poivre tous les côtés des pavés. Les saisir sur feu vif côté peau.

Réduire le feu et cuire les pavés de maigre à l'unilatéral pour obtenir une chair moelleuse et une peau croustillante.

Lorsque la chair du poisson n'est plus translucide sur les côtés, qu'elle est devenue blanche, couper le feu, retourner les filets et les débarrasser.

Dans un cercle posé au milieu de l'assiette, dresser la courge spaghetti.

Déposer dessus les pavés de maigre en mettant le côté peau dorée vers le haut.

Émulsionner une dernière fois l'émulsion d'oursin et verser tout autour de la courge spaghetti.