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Type de plat
Poissons

Filet de féra poêlé, fenouil compoté et caramélisé, vinaigrette aux agrumes

Filet de féra poêlé, fenouil compoté et caramélisé, vinaigrette aux agrumes par Julien Gautier

  • Total
    2h05
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    1h20
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 469kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Cocotte
    Poêle
    Presse-agrumes
    Cuillère à soupe
    Saladier
    Casseroles
    Couteau éminceur
    Ecumoire
    Torchon
    Rouleau à pâtisserie
    Bol
    Fouet
    Planche à découper

Préparation de la compotée de fenouil

1
Laver et couper les fenouils en deux à l'aide d'un couteau d'office.
2
Concasser les pistaches dans un torchon à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
3
Mettre de l'eau, du sel, l'anis étoilé, 1/4 du citron et les fenouils dans une cocotte.
4
Porter à ébullition et faire cuire sur feu doux pendant 1 heure.
5
Vérifier la cuisson du fenouil avec la lame d'un couteau. Si elle ne rencontre aucune résistance, le fenouil est cuit.
6
Tailler ensuite les bulbes de fenouil en autant de quartiers que de convives et réserver la partie supérieure.
7
Faire chauffer une poêle avec du sucre puis faire caraméliser les quartiers de fenouil.
8
Émincer le reste du fenouil puis le faire compoter sur feu doux dans une casserole avec la crème et les pistaches concassées.

Préparation de la vinaigrette

1
Récupérer le jus des oranges dans un bol à l'aide d'un presse-agrumes.
2
Faire chauffer le jus d'orange dans une casserole sur feu vif, laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
3
Verser le jus d'orange réduit dans un saladier avec la moutarde, le vinaigre, du sel et du poivre.
4
Mélanger avec un fouet, ajouter l'huile d'olive en fouettant vivement.
5
Éplucher et ciseler l'échalote à l'aide d'un couteau éminceur, l'ajouter à la vinaigrette.
6
Laver et tailler le céleri en brunoise.
7
Porter une casserole à ébullition, plonger les dés de céleri et les faire blanchir pendant 2 minutes.
8
Préparer un saladier avec de l'eau froide et des glaçons.
9
Mettre les dés de céleri dans le saladier rempli d'eau glacée à l'aide d'une écumoire pour stopper la cuisson.
10
Laver et ciseler la ciboulette et la mettre dans la vinaigrette.
11
Déposer les dés de céleri dans la vinaigrette, mélanger et réserver au frais.

Cuisson des filets

1
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, faire colorer les filets côté peau.
2
Fariner légèrement les peaux selon les goûts.
3
Ôter la poêle du feu quand les filets sont bien colorés.

Dressage

1
Déposer un filet de féra au centre d'une assiette et dresser un quartier de fenouil caramélisé tout contre.
2
Façonner des quenelles de compotée de fenouil à l'aide de 2 cuillères à soupe, les déposer dans un coin de l'assiette.
3
Napper de vinaigrette et décorer avec un brin d'aneth. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les filets

Féra(s)
560
gramme(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Aneth
4
tige(s)
Farine
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la compotée de fenouil

Fenouil(s)
3
unité(s)
Anis étoilé
1
unité(s) entière(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Pistaches
2
c. à soupe
Crème fraîche épaisse
1
c. à soupe
Sucre semoule
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la vinaigrette

Orange(s)
2
unité(s)
Huile d'olive
15
cl
Vinaigre de Xérès
7
cl
Moutarde
Savora
1
c. à café
Echalote(s)
1/2
unité(s)
Boule de céleri
1/4
unité(s)
Ciboulette
1/4
botte(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante