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Type de plat
Poissons

Filet de bar, étuvée de fenouil et estragon

Filet de bar, étuvée de fenouil et estragon par Dominic Moreaud

  • Total
    1h10
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    30 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 581kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Poêle
    Cuillère en bois
    Saladier
    Casserole
    Fouet
    Mixeur plongeant
    Moules individuels
    Spatule
    Plaque de four
    Planche à découper

Préparation des flans aux champignons

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Laver et émincer les champignons de Paris.
3
Casser les œufs dans un saladier, les battre vivement à l'aide d'un fouet. Ajouter le lait, assaisonner de sel et de poivre, mélanger.
4
Éplucher et hacher la gousse d'ail.
5
Faire chauffer une poêle avec l'huile d'olive. Ajouter les champignons et l'ail, les faire revenir. Laisser cuire pendant quelques minutes.
6
Répartir les champignons dans des moules individuels. Verser dessus le mélange lait et oeufs.
7
Déposer les moules sur une plaque de four remplie d'eau à mi-hauteur.
8
Enfourner pendant 30 minutes.
9
Le temps de cuisson varie selon la taille des moules, vérifier la cuisson de temps en temps.

Préparation des fenouils

1
Laver et émincer finement les fenouils à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, faire suer le fenouil émincé pendant 4 minutes.
3
Ciseler l'estragon grossièrement, l'ajouter au fenouil et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.
4
Incorporer la crème et mélanger. Réserver au chaud.

Cuisson des filets de bar

1
Mettre une poêle à chauffer et ajouter un bon filet d'huile d'olive.
2
Saler les filets de bar.
3
Lorsque l'huile commence à être chaude, saisir délicatement les filets côté peau en appuyant légèrement dessus avec une spatule pour que toute la surface de la peau soit en contact avec la poêle.
4
Contrôler la puissance du feu pour que le poisson cuise doucement et qu'il prenne une belle couleur dorée.
5
Lorsque les filets sont bien dorés et que les côtés ne sont plus translucides, retourner les filets dans la poêle. Continuer la cuisson pendant encore 1 minute et débarrasser.

Dressage

1
Déposer les filets sur une assiette, les saupoudrer de gros sel et verser un filet d'huile d'olive.
2
Sortir les flans du four, les démouler à côté du filet de bar.
3
Napper de sauce fenouil autour du flan et disposer une branche de thym. Déposer éventuellement une gousse d'ail en chemise dessus.
4
Décorer avec des tomates confites, du basilic et servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le bar

Filet(s) de bar
4
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'étuvée de fenouil

Fenouil(s)
1
unité(s)
Estragon
1
botte(s)
Crème liquide (fleurette)
20
cl
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le flan aux champignons

Lait demi-écrémé
40
cl
Champignon(s) de Paris
250
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
4
unité(s) entière(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Tomate(s) confite(s)
8
unité(s)
Gousse(s) d'ail
4
unité(s)
Huile d'olive
1
trait
Thym
4
branche(s)
Basilic
4
feuille(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante