Filet de bar, étuvée de fenouil et estragon

Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

Laver et émincer les champignons de Paris.

Casser les œufs dans un saladier, les battre vivement à l'aide d'un fouet. Ajouter le lait, assaisonner de sel et de poivre, mélanger.

Éplucher et hacher la gousse d'ail.

Faire chauffer une poêle avec l'huile d'olive. Ajouter les champignons et l'ail, les faire revenir. Laisser cuire pendant quelques minutes.

Répartir les champignons dans des moules individuels. Verser dessus le mélange lait et oeufs.

Déposer les moules sur une plaque de four remplie d'eau à mi-hauteur.

Enfourner pendant 30 minutes.

Le temps de cuisson varie selon la taille des moules, vérifier la cuisson de temps en temps.

Laver et émincer finement les fenouils à l'aide d'un couteau éminceur.

Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, faire suer le fenouil émincé pendant 4 minutes.

Ciseler l'estragon grossièrement, l'ajouter au fenouil et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois.

Incorporer la crème et mélanger. Réserver au chaud.

Mettre une poêle à chauffer et ajouter un bon filet d'huile d'olive.

Saler les filets de bar.

Lorsque l'huile commence à être chaude, saisir délicatement les filets côté peau en appuyant légèrement dessus avec une spatule pour que toute la surface de la peau soit en contact avec la poêle.

Contrôler la puissance du feu pour que le poisson cuise doucement et qu'il prenne une belle couleur dorée.

Lorsque les filets sont bien dorés et que les côtés ne sont plus translucides, retourner les filets dans la poêle. Continuer la cuisson pendant encore 1 minute et débarrasser.

Déposer les filets sur une assiette, les saupoudrer de gros sel et verser un filet d'huile d'olive.

Sortir les flans du four, les démouler à côté du filet de bar.

Napper de sauce fenouil autour du flan et disposer une branche de thym. Déposer éventuellement une gousse d'ail en chemise dessus.

Décorer avec des tomates confites, du basilic et servir aussitôt.