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Type de plat
Poissons

Filet de bar, compotée de fenouil, réduction de bouillabaisse à l'huile d'argan

Filet de bar, compotée de fenouil, réduction de bouillabaisse à l'huile d'argan par Martin Schmied

  • Total
    1h50
  • Préparation
    40 min
  • Cuisson
    1h10
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 505kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau éminceur
    Pilon et Mortier
    Presse-agrumes
    Mandoline
    Poêle
    Casseroles
    Cuillère à soupe
    Fouet
    Chinois (passoire très fine)
    Spatule
    Verre mesure
    Couteau d'office
    Saladier
    Pince à désarêter

Préparation de la sauce

1
Verser dans une casserole le jus de bouillabaisse et le mettre à chauffer.
2
Le porter à petite ébullition sur feu moyen et le laisser réduire doucement.

Réaliser la compotée de fenouil

1
A l'aide du pilon et du mortier, concasser les graines de coriandre et les réserver.
2
Il est aussi possible de les concasser avec le plat de la lame d'un couteau éminceur.
3
Couper les oranges en deux et les presser pour en récupérer le jus. Le réserver dans un verre doseur.
4
Éplucher l'oignon avec un couteau d'office.
5
Laver à l'eau froide les bulbes de fenouil, l'oignon ainsi que le céleri.
6
Privilégier une branche de cœur de céleri. Elle sera plus tendre et le goût sera plus fin.
7
A l'aide de la mandoline ou d'un couteau éminceur, émincer finement le fenouil.
8
Le débarrasser dans un saladier et en prélever deux petites poignées dans un autre saladier pour le dressage.
9
Émincer également finement l'oignon et le cèleri avec la mandoline.
10
Mettre une casserole à chauffer et y ajouter un bon filet d'huile d'olive.
11
Ajouter également les graines de coriandre pour parfumer l'huile en la chauffant.
12
Lorsqu'elle est suffisamment chaude, faire suer le fenouil, l'oignon et le céleri branche émincé.
13
Assaisonner avec une pincée de sel et de sucre.
14
Lorsque les légumes ont bien sué et qu'ils deviennent translucides, déglacer en versant un trait de jus d'orange.
15
Laisser réduire rapidement et ajouter le reste de jus d'orange.
16
Cuire jusqu'à ce que les légumes soient entièrement compotés et que le jus d'orange ait complètement été absorbé.
17
Penser à remuer régulièrement pour éviter de brûler le fond de la casserole.
18
Rincer les pois gourmands et les émincer finement dans le sens de la longueur avec un couteau éminceur.
19
Les ajouter au fenouil émincé finement rerservé pour le dressage.

Finition de la sauce

1
Vérifier la consistance du jus de bouillabaisse. Il doit être légèrement nappant.
2
Le passer dans une nouvelle casserole à travers un chinois pour ne récupérer que le jus et retirer les petites impuretés.
3
Si besoin le refaire réduire un peu. Maintenir au chaud.

Assaisonnement de la compotée

1
Vérifier la cuisson de la garniture. Lorsque les légumes sont bien cuits et le jus d'orange évaporé, baisser le feu.
2
Lier l'ensemble avec la moitié de l'huile d'argan.
3
Rectifier l'assaisonnement et maintenir au chaud.
4
Assaisonner la julienne de pois gourmand et le fenouil émincé d'huile d'olive et d'une petite pincée de fleur de sel.

Cuisson du poisson à l'unilatéral

1
Passer le doigt du côté chair des filets de bar pour s'assurer que le poissonnier n'a pas oublier d'arêtes.
2
S'il en reste, les retirer en s'aidant d'une pince à épiler.
3
Mettre une poêle à chauffer et ajouter un bon filet d'huile d'olive.
4
Saler les filets de bar.
5
Lorsque l'huile commence à être chaude, saisir délicatement les filets côté peau en appuyant légèrement dessus avec une spatule pour que toute la surface de la peau soit en contact avec la poêle.
6
Contrôler la puissance du feu pour que le poisson cuise doucement et qu'il prenne une belle couleur dorée.
7
Lorsque les filets sont bien dorés et que les côtés ne sont plus translucides, retourner les filets dans la poêle et les débarrasser aussitôt sur une assiette.

Dressage

1
Dresser la compotée de fenouil au centre de l'assiette en vous aidant d'un emporte-pièce.
2
Déposer par dessus les filets de bar poêlés côté chair contre la compotée.
3
Verser tout autour un cordon de jus de bouillabaisse.
4
Terminer le dressage en mettant sur le poisson le mélange cru pois gourmand / fenouil et perler le jus avec quelques gouttes d'huile d'argan.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le poisson

Filet(s) de bar
600
gramme(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la garniture

Fenouil(s)
3
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Pois gourmands
25
gramme(s)
Céleri-Branche
1
branche(s)
Graines de coriandre
1
c. à café
Orange(s)
3
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Sucre semoule
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce

Bouillabaisse
40
cl
Huile d'argan
4
c. à soupe