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Type de plat
Bœuf

Faux-filet de boeuf et sa vinaigrette aux zestes d'oranges caramélisés

Faux-filet de boeuf et sa vinaigrette aux zestes d'oranges caramélisés par Pablo Galvez

  • Total
    35 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    5 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 256kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Cuillère à soupe
    Zesteur
    Couteau d'office
    Ecumoire
    Passoire
    Bol
    Presse-ail
    Fouet
    Wok
    Grille à pâtisserie
    Papier aluminium
    Grill
    Pince(s) de cuisine
    Assiette
    Couteau éminceur

Préparation des zestes d'oranges caramélisés

1
Porter une casserole d'eau à ébullition puis ajouter le sel.
2
Porter dans le même temps une autre casserole d'eau à ébullition. Rajouter cette fois-ci 1/7 du sucre.
3
Prélever les zestes d'oranges préalablement lavées à l'aide d'un zesteur.
4
Tailler les zestes en julienne à l'aide d'un couteau d'office.
5
Les plonger à l'aide d'une écumoire dans l'eau bouillante salée pendant 2 minutes.
6
Les égoutter à l'aide d'une passoire puis les passer quelques secondes sous l'eau froide.
7
Plonger les zestes d'oranges dans la casserole d'eau sucrée et les laisser cuire également pendant 2 minutes.
8
Les égoutter à l'aide d'une passoire puis les passer quelques secondes sous l'eau froide.
9
Verser le reste de sucre dans une casserole puis couvrir avec à hauteur avec de l'eau.
10
Laisser chauffer sur feu doux jusqu'à obtention d'un sirop.
11
Ajouter ensuite les zestes d'oranges et laisser réduire sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés et sirupeux.
12
Les débarrasser dans un bol.

Réalisation de la vinaigrette

1
Ciseler la ciboulette à l'aide d'un couteau éminceur et la débarrasser dans un bol.
2
Ajouter la moutarde à l'ancienne puis l'huile d'olive et mélanger à l'aide d'un fouet.
3
Eplucher et hacher l'ail à l'aide d'un presse-ail.
4
Incorporer les zestes d'oranges caramélisés et l'ail haché dans le bol.
5
Ajouter ensuite le vinaigre de framboise puis émulsionner.
6
Ajouter le jus de citron puis assaisonner de sel et de poivre. Réserver.

Cuisson de la viande

1
Placer un wok sur feu moyen. Ajouter le poivre en grains, le Merkén ainsi que les bâtons de cannelle.
2
Disposer une grille à pâtisserie dans le wok. Laisser chauffer le temps de cuire la viande.
3
Découper deux ou trois feuilles de papier aluminium.
4
Ce dispositif servira à fumer la viande une fois qu'elle sera grillée.
5
Pendant ce temps, faire chauffer un grill sur feu vif.
6
La viande peut être cuite à la plancha ou au barbecue.
7
Badigeonner la viande d'huile d'olive puis l'assaisonner de gros sel et de poivre sur chacune des faces.
8
Lorsque le grill est bien chaud, saisir la viande 2 à 3 minutes des deux côtés, suivant la cuisson désirée.
9
Une fois bien colorée et grillée, disposer la viande sur la grille placée dans le wok à l'aide de pinces de cuisine.
10
Recouvrir le wok à l'aide du papier d'aluminium.
11
Laisser la viande s'imprégner des épices pendant environ 2 minutes.
12
Le temps du fumage dépendra de l'épaisseur de la viande. Plus la viande sera épaisse, plus la durée s'allongera.
13
Débarrasser la viande sur une assiette puis la laisser reposer 5 minutes avant le dressage.

Dressage

1
Napper la viande avec la vinaigrette aux zestes d'oranges caramélisés à l'aide d'une cuillère à soupe.
2
Décorer de quelques feuilles de roquette et de pousses d'épinard.
3
Déguster sans attendre.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les zetes d'orange caramélisés

Orange(s)
1
unité(s)
Sel
1
pincée(s)
Sucre semoule
60
gramme(s)

Ingrédients pour la vinaigrette

Vinaigre de Framboise
15
ml
Huile d'olive
45
ml
Moutarde ancienne
10
gramme(s)
Ciboulette
5
gramme(s)
Jus de citron
Citron vert
80
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
1/2
unité(s)
Sucre semoule
60
gramme(s)
Poivre
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Eau
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le faux-filet

Faux-filet(s)
Boeuf
4
tranche(s)
Huile d'olive
40
ml
Gros sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Bâton de cannelle
2
unité(s)
Poivre noir
2
c. à soupe
Merkén
1
c. à café

Ingrédients pour le dressage

Pousses d'épinard
1
Quantité suffisante
Roquette
1
Quantité suffisante