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Type de plat
Poissons

Espadon grillé en sauce tomate, salade d'agrumes-fenouil

Espadon grillé en sauce tomate, salade d'agrumes-fenouil par Scotty Findlay

  • Total
    18h
  • Préparation
    1h30
  • Cuisson
    4h30
  • Repos
    12h
  • Difficulté
  • Budget
  • 851kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Marmite
    Louche
    Casserole
    Couteau de cuisine ou de chef
    Couteau d'office
    Presse-agrumes
    Zesteur
    Poêle
    Bol
    Film alimentaire
    Passoire
    Planche à découper
    Cuillère à soupe
    Cuillère à café
    Chinois (passoire très fine)

Préparation de l'espadon et de la marinade

1
Peler et hacher les gousses d'ail et le gingembre.
2
Pour préparer l'huile de paprika, mélanger la pâte d'achiote, le paprika fumé, l'ail, le gingembre, les flocons de piment séché, le thym, les zestes de citron jaune et vert et le zeste d'orange. Fouetter avec l'huile d'oilve.
3
Mettre de côté une moitié de l'huile de paprika pour le bouillon.
4
Utiliser le reste d'huile de paprika pour faire mariner l'espadon. Le mettre dans un récipient et le recouvrir avec du film alimentaire. Conserver au frais.

Préparation du fumet de poisson

1
Laver les arêtes de vivaneau, les mettre dans une casserole.
2
Remplir la casserole d'eau fraîche, la porter à ébullition. Lorsque l'eau commence à bouillir, égoutter les arêtes à l'aide d'une passoire.
3
Laver à nouveau les arêtes et les mettre dans un saladier.
4
Découper grossièrement le fenouil, les oignons blancs, le poireau, le celéri-branche et la carotte. Couper les gousses d'ail en deux. Mettre à chauffer une cocotte.
5
Faire suer les légumes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ne pas les faire colorer.
6
Verser le vin blanc dans la cocotte. Ajouter le safran, l'anis étoilé, les baies de poivre blanc, le thym, les feuilles de laurier et les tomates hachées.
7
Faire réduire le liquide de moitié, puis ajouter les arêtes de poisson. Recouvrir le tout avec l'eau. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 45 minutes.
8
Ecumer les impuretés du fumet qui remontent à la surface.
9
Une fois cuit, filtrer le fumet à l'aide d'un chinois.

Cuisson des haricots et préparation du bouillon

1
Faire cuire les haricots blancs.
2
Faire préalablement tremper les haricots blancs dans de l'eau pendant 12 heures.
3
Porter à ébullition et laisser mijoter pendant deux heures. Puis les égoutter.
4
Il est également possible d'utiliser les haricots en conserve.
5
Pour préparer le bouillon, éplucher et couper le chorizo en cubes de 1 cm.
6
Hacher finement les échalotes, le celéri-branche, le fenouil, le poireau, et les poivrons rouges.
7
Faire chauffer une poêle. Ajouter le chorizo et les légumes. Les faire sauter pendant quelques minutes. Ajouter l'huile de paprika.
8
Faire revenir pendant quelques minutes de plus, puis verser le Pernod. Réduire le liquide de moitié, puis verser le fumet de poisson et le concentré de tomate.
9
Faire mijoter le bouillon pendant 20 minutes. Ajouter ensuite les haricots blancs cuits.

Cuisson de l'espadon

1
Faire griller l'espadon sur un barbecue. Le cuire à point, puis laisser reposer pendant une minute.

Préparation de la salade

1
Découper finement le fenouil et le piment. Laver et ciseler les herbes.
2
Zester les agrumes dans un bol. Retirer la peau et prélever les quartiers, les verser dans le bol.
3
Presser le jus des membranes restantes dans le bol. Ajouter les herbes.

Finition du bouillon

1
Laver et ciseler les herbes. Presser le jus du citron.
2
Monder les tomates, les concasser en dés.
3
Ajouter dans le bouillon les tomates concassées, le jus de citron et les herbes.

Dressage

1
Repartir le bouillon en quatre portions égales. Mettre un pavé d'espadon dans chaque bol.
2
Mélanger la salade fenouil-agrumes dans un petit bol. Assaisonner avec de huile d'olive, du sel et du poivre.
3
Placer de la salade au-dessus de l'espadon et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour l'Espadon

Espadon
600
gramme(s)

Ingrédients pour l'huile de paprika

Huile d'olive
2
c. à soupe
Pâte de piment
pâte d'achiote (roucou)
1
c. à soupe
Paprika
fumé
1
c. à café
Gousse(s) d'ail
1
c. à café
Gingembre frais
1
c. à café
Flocons de piment rouge
1/2
c. à café
Thym
1/2
c. à café
Zeste(s) de citron
vert
1
c. à café
Zeste(s) de citron
jaune
1
c. à café
Zeste(s) d'orange
1/2
unité(s) entière(s)

Ingrédients pour le fumet de poisson

Arête(s) de poisson
vivaneau
1
kg
Fenouil(s)
2
unité(s)
Oignon(s)
2
unité(s)
Céleri-Branche
4
tige(s)
Poireau
1
unité(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Safran
1/2
c. à café
Anis étoilé
2
unité(s) entière(s)
Poivre blanc
en grains
15
unité(s) entière(s)
Thym
1
botte(s)
Laurier
4
feuille(s)
Tomate(s) pelée(s) en boîte
240
gramme(s)
Vin blanc
50
cl
Eau
600
ml

Ingrédients pour le bouillon

Haricots blancs
150
gramme(s)
Apéritif anisé
Pernod
80
ml
Fumet de poisson
réalisé préalablement
30
cl
Chorizo
200
gramme(s)
Echalote(s)
bananes
2
unité(s)
Céleri-Branche
1
tige(s)
Poireau
1/2
unité(s)
Poivron(s)
rouge
1
unité(s)
Fenouil(s)
1
unité(s)
Concentré de tomate
1
c. à soupe

Ingrédients pour la salade agrumes-fenouil

Fenouil(s)
1
unité(s)
Piment(s)
banane rouge
1
unité(s)
Citron(s) vert(s)
1
unité(s)
Citron(s)
1
unité(s)
Orange(s)
1
unité(s)
Persil plat
1
c. à soupe
Aneth
1
c. à soupe
Coriandre
1
c. à soupe
Huile d'olive
2
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la finition du bouillon

Aneth
1
c. à soupe
Persil plat
1
c. à soupe
Coriandre
1
c. à soupe
Tomate(s)
2
unité(s)
Citron(s)
3
unité(s)

Ingrédients pour le dressage

Salade(s)
1
Quantité suffisante