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Type de plat
Entrées chaudes à la viande

Epaule de lapin confite, salade de betteraves et mâche

Epaule de lapin confite, salade de betteraves et mâche par Thomas Brachet

  • Total
    1h15
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 286kcal
4pers.
  • Assiette
    Casserole
    Cuillère en bois
    Papier sulfurisé
    Couteau éminceur
    Saladier
    Cuillère à soupe
    Planche à découper

Préparation des épaules

1
Assaisonner les épaules de lapin de fleur de sel et de poivre sur les deux faces.
2
Déposer les épaules dans une casserole avec le thym, le laurier et l'ail en chemise.
3
Immerger les épaules de lapin dans l'huile d'olive.
4
Cette huile d'olive pourra être récupérée pour d'autres recettes.
5
Faire chauffer l'huile à feu vif puis baisser à feu très doux et laisser cuire pendant 1 heure.
6
Plus la cuisson sera lente, plus les épaules seront moelleuses.
7
Retourner les épaules au bout de 15 minutes de cuisson.
8
Arroser régulièrement les épaules avec l'huile d'olive pour une cuisson uniforme.
9
Retourner la viande 2-3 fois pendant l'heure de cuisson.
10
En fin de cuisson, la chair doit se détacher très facilement.

Préparation de la salade de betterave

1
Placer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour le protéger des tâches de jus de betterave.
2
Couper la betterave en tranche. Réserver trois tranches par personne. Réserver une moitié entière.
3
Le jus de citron efface les tâches de betterave des doigts.
4
Tailler dans la moitié de betterave un carré par personne.
5
Préparer une vinaigrette avec de l'huile d'arachide, du vinaigre de xérès et de la moutarde.
6
Procéder à la réalisation du montage de la salade en superposant 3 couches alternatives de betterave et de mâche. Commencer par une base de betterave, arroser à chaque fois la mâche de vinaigrette. Terminer par un bouquet de mâche.
7
Eplucher et ciseler finement l'échalote à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver.

Dressage

1
Déposer avec précaution la salade de betterave dans l'assiette.
2
Placer le carré de betterave, qui servira de support pour le lapin, dans l'assiette. Poser l'épaule de lapin.
3
Parsemer d'échalote ciselée.
4
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
5
Décorer avec une feuille de laurier et un trait d'huile d'olive.
4pers.

Ingrédients pour l'épaule de lapin confite

Epaule(s) de lapin
4
unité(s)
Huile d'olive
50
cl
Gousse(s) d'ail
4
unité(s)
Thym
2
branche(s)
Laurier
2
feuille(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la salade de betteraves et mâche

Mâche
100
gramme(s)
Betterave(s) rouges(s) cuite(s)
2
unité(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Huile d'arachide
3
c. à soupe
Moutarde
1
c. à café
Vinaigre de Xérès
1
c. à soupe