Epaule de lapin confite, salade de betteraves et mâche

Assaisonner les épaules de lapin de fleur de sel et de poivre sur les deux faces.

Déposer les épaules dans une casserole avec le thym, le laurier et l'ail en chemise.

Immerger les épaules de lapin dans l'huile d'olive.

Cette huile d'olive pourra être récupérée pour d'autres recettes.

Faire chauffer l'huile à feu vif puis baisser à feu très doux et laisser cuire pendant 1 heure.

Plus la cuisson sera lente, plus les épaules seront moelleuses.

Retourner les épaules au bout de 15 minutes de cuisson.

Arroser régulièrement les épaules avec l'huile d'olive pour une cuisson uniforme.

Retourner la viande 2-3 fois pendant l'heure de cuisson.

En fin de cuisson, la chair doit se détacher très facilement.

Placer une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour le protéger des tâches de jus de betterave.

Couper la betterave en tranche. Réserver trois tranches par personne. Réserver une moitié entière.

Le jus de citron efface les tâches de betterave des doigts.

Tailler dans la moitié de betterave un carré par personne.

Préparer une vinaigrette avec de l'huile d'arachide, du vinaigre de xérès et de la moutarde.

Procéder à la réalisation du montage de la salade en superposant 3 couches alternatives de betterave et de mâche. Commencer par une base de betterave, arroser à chaque fois la mâche de vinaigrette. Terminer par un bouquet de mâche.

Eplucher et ciseler finement l'échalote à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver.

Déposer avec précaution la salade de betterave dans l'assiette.

Placer le carré de betterave, qui servira de support pour le lapin, dans l'assiette. Poser l'épaule de lapin.

Parsemer d'échalote ciselée.

Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Décorer avec une feuille de laurier et un trait d'huile d'olive.