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Type de plat
Poissons

Effeuillé de cabillaud à la niçoise, sucette parmesan

Effeuillé de cabillaud à la niçoise, sucette parmesan par Jean-Yves Corvez

  • Total
    1h05
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    35 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 438kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
  • Vins
4pers.

Préparation des légumes

1
Ôter le pédoncule de l'aubergine, la tailler en lamelles dans la longueur à l'aide d'une mandoline.
2
Disposer les tranches sur une plaque de four garnie de papier sulfurisé. Assaisonner de sel, poivre, fines herbes, ajouter un bon filet d'huile d'olive et enfourner à 160°C(Th.5).
3
Ôter l'extrémité de la courgette, la couper en fines rondelles à la mandoline.
4
Ôter le pédoncule de la tomate, la couper en tranche et réserver avec la courgette.

Préparation des sucettes de parmesan

1
Déposer des petits tas de parmesan râpé sur une plaque de four chemisée d'une feuille de papier sulfurisé.
2
Tapoter les tas de parmesan avec le dos d'une cuillère pour former des disques.
3
Disposer un pic en bois dans l'épaisseur de chaque disque de parmesan, pour former la sucette. Parsemer de graines de pavot.
4
Sortir les aubergines du four, enfourner les sucettes à 200°C(Th.6-7).

Préparation de la sauce vierge

1
Eplucher l'oignon.
2
Equeuter le poivron rouge, le couper en quartiers. Retirer les pépins et les parties blanches. Procéder de même pour le poivron jaune.
3
Ciseler l'oignon, réserver dans une assiette.
4
Tailler les poivrons en brunoise. Réserver avec l'oignon.
5
Hacher grossièrement les olives dénoyautées. Réserver avec les poivrons, ajouter les câpres dans l'assiette.
6
Dans un saladier, verser le vinaigre balsamique, saler, poivrer. Ajouter l'huile d'olive et bien mélanger.
7
Dans la sauce, mettre les câpres, les poivrons, l'oignon et les olives. Bien mélanger.

Montage et cuisson de l'effeuillé

1
Sortir les sucettes du four et chauffer le four à 220°C(Th.7).
2
Sur une petite feuille de papier sulfurisé, déposer une tranche d'aubergine.
3
Escaloper le cabillaud en quatre morceaux.
4
Poser la première escalope sur la tranche d'aubergine, saupoudrer le poisson de parmesan.
5
Déposer une tranche de tomate, du parmesan, 4 tranches de courgettes, du parmesan, puis la deuxième escalope de cabillaud.
6
Réitérer l'opération et finir avec la dernière escalope de cabillaud.
7
Poivrer et déposer l'effeuillé sur la plaque de four. Saupoudrer à nouveau de parmesan et arroser d'un filet d'huile d'olive.
8
Enfourner pendant 10 minutes.

Dressage

1
Sortir l’effeuillé de cabillaud du four et le disposer sur une assiette à l'aide d'une spatule.
2
Déposer un peu de sauce vierge tout autour de l’effeuillé.
3
Planter une sucette de parmesan sur chaque effeuillé et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour l'effeuillé de cabillaud à la niçoise

Pavé(s) de cabillaud
600
gramme(s)
Parmesan
40
gramme(s)
Aubergine
200
gramme(s)
Courgette
200
gramme(s)
Tomate(s)
200
gramme(s)
Poivre
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
4
trait

Ingrédients pour la sauce

Oignon(s)
1
unité(s)
Poivron(s)
rouge
1/2
unité(s)
Poivron(s)
jaune
1/2
unité(s)
Olives noires
20
gramme(s)
Câpres
20
gramme(s)
Huile d'olive
4
c. à soupe
Vinaigre balsamique
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les sucettes de parmesan

Parmesan
4
c. à soupe
Graines de pavot
1
c. à café