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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Déclinaison d'huîtres

Déclinaison d'huîtres par Antoine Proye

  • Total
    1h50
  • Préparation
    1h10
  • Cuisson
    40 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 207kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Casseroles
    Ecumoire
    Saladiers
    Plat allant au four
    Mixeur plongeant
    Cuillère à soupe
    Couteau à huîtres
    Passette
    Assiette
    Papier absorbant

Préparation des échalotes

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Dans un plat allant au four, déposer un lit de gros sel puis poser par dessus les échalotes.
3
Lorsque le four et chaud, enfourner le plat durant une trentaine de minutes.
4
Pour vérifier la cuisson, planter un couteau d'office à travers les échalotes, il doit s'enfoncer sans rencontrer de résistance.

Préparation du tartare pour les belons

1
Mettre une casserole d'eau à bouillir. Préparer un saladier d'eau avec des glaçons.
2
Avec un couteau d'office, réaliser une incision en croix à la base de la tomate.
3
Lorsque l'eau bout, monder la tomate une quinzaine de secondes puis la plonger dans l'eau glacée.
4
Peler la tomate et l'éponger sur du papier absorbant.
5
Avec un couteau d'office, couper la tomate en quatre, puis ôter les pépins.
6
Tailler les pétales en fine brunoise et réserver dans un petit saladier.
7
Peler la mangue à vif puis tailler la chair en tranches, puis en bâtonnets et pour finir, en brunoise de la même taille que les tomates.
8
Mélanger la mangue et la tomate dans le saladier.
9
Éplucher l'oignon avec un couteau d'office et le rincer.
10
Le ciseler finement avec un couteau éminceur et l'ajouter dans le saladier.
11
Prendre les feuilles de basilic, les superposer puis les rouler et les émincer finement, ajouter au mélange mangue / tomate et assaisonner d'huile d'olive.
12
Réserver au réfrigérateur.

Finition des échalotes

1
Vérifier la cuisson des échalotes et sortir le plat du four.
2
Couper les échalotes en deux, récupérer la pulpe avec une cuillère à café et la hacher avec l'éminceur.
3
Re-répartir la pulpe dans les demi-coques d'échalotes et les réserver.

Préparation des feuilles épinards

1
Mettre une casserole d'eau salée à bouillir.
2
Préparer un saladier d'eau avec des glaçons.
3
Préparer également une assiette avec du papier absorbant.
4
Rincer à l'eau froide les feuilles d'épinard en branches afin de retirer le sable.
5
Lorsque l'eau est en ébullition, plonger les feuilles et les blanchir durant une vingtaine de secondes puis les égoutter avec l'écumoire et les plonger dans l'eau glacée.
6
Égoutter les feuilles et les mettre à sécher sur l'assiette avec le papier absorbant.

Préparation des huîtres spéciales n°3

1
Préparer un saladier et poser une passette par dessus.
2
Ouvrir les huîtres à l'aide du couteau prévu à cet effet au dessus du saladier afin de récupérer les huîtres et de filtrer le jus.
3
S'assurer qu'il ne reste pas d'écailles de coquille ni dans le jus, ni sur les huîtres.
4
Placer le saladier avec la passette au réfrigérateur.

Préparation des huîtres fines de claires n°4

1
Effectuer la même opération pour ces huîtres et garder les coquilles vides.
2
S'assurer également qu'il ne reste pas d'écailles de coquilles ni dans le jus, ni sur les huîtres.
3
Tiédir le jus filtré dans une casserole et y pocher les huîtres spéciales n°4 quelques secondes.
4
Sortir les huîtres et les déposer sur une assiette.
5
Ajouter la mignonnette dans le jus d'huîtres de cuisson et le faire réduire au 1/3 à feu doux.
6
Pendant ce temps, récupérer les feuilles d'épinard et enlever les grosses tiges, entourer les huîtres pochées avec ces feuilles.
7
Lorsque le jus est réduit, le monter avec le beurre coupé en parcelles et réserver au chaud.

Finition des huîtres belons

1
Ouvrir les huîtres Belons et s'assurer qu'il ne reste pas de coquilles.
2
Les placer sur assiette et déposer par dessus le tartare mangue / tomate.

Finition des huîtres spéciales n°3

1
Récupérer le saladier avec le jus et les huîtres spéciales n°3
2
Verser le jus dans une petite casserole et y ajouter le vin blanc.
3
Tiédir le mélange et y pocher les huîtres quelques secondes puis les égoutter.
4
Ajouter le lait dans la casserole et maintenir au chaud afin de réaliser l'émulsion.

Dressage

1
Placer les coquilles vides sur des assiettes.
2
Déposer dans chaque coquille une huître enroulée de feuille d'épinard et verser par dessus le jus d'huîtres réduit, monté au beurre.
3
Dresser les coques d'échalotes sur assiette et déposer dans chacune une huître spéciale n°3 pochée sur la pulpe hachée.
4
Émulsionner avec le mixeur plongeant l'émulsion d'huître et déposer l'écume par dessus.
5
Déposer sur chaque huître Belon une sommité de cerfeuil.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour les belons

Huître
Belons
12
unité(s) entière(s)
Mangue
1/2
unité(s)
Tomate(s)
1
unité(s)
Oignon(s)
30
gramme(s)
Basilic
4
feuille(s)
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Cerfeuil
2
branche(s)

Ingrédients pour les spéciales n°3

Huître
Spéciale n°3
8
unité(s) entière(s)
Echalote(s)
Cuisse de dinde
4
unité(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante
Vin blanc
3
cl
Lait entier
10
cl

Ingrédients pour les fines de claire n°4

Huître
Fine de claire n°4
12
unité(s) entière(s)
Epinard
12
feuille(s)
Poivre Mignonette
1
pincée(s)
Beurre
50
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante