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Type de plat
Poissons

Daurade grise de ligne en croûte de sel de guérande

Daurade grise de ligne en croûte de sel de guérande par Mickael Feval

  • Total
    50 min
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    15 min
  • Repos
    15 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 341kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Ciseaux
    Saladiers
    Bol
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Mandoline
    Couteau d'office
    Fouet
    Couteau éminceur
    Couteau à dents
    Fourchette
    Planche à découper

Préparation de la daurade

1
Couper les nageoires et la queue de la daurade à l'aide d'une paire de ciseaux.
2
Réserver le poisson au frais le temps de préparer la croûte de sel.
3
Conserver les écailles, elles vont protéger le poisson lors de sa cuisson et éviter que sa chair ne soit trop salée.

Préparation de la croûte de sel

1
Effeuiller la sarriette.
2
Effeuiller le thym et l'émincer avec la sarriette à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un saladier.
3
Verser les herbes émincées dans un saladier puis ajouter les graines de fenouil, le sel de Guérande et le gros sel. Mélanger à la main pour bien amalgamer tous les ingrédients.
4
Mélanger à la main puis ajouter la farine et mélanger à nouveau.
5
Verser les blancs d'œufs et mélanger à la main pour les intégrer à la préparation.

Montage de la croûte de sel

1
Préchauffer le four à 230°C (Th.8).
2
Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé puis disposer une couche de croûte de sel d'environ 1 centimètre d'épaisseur.
3
Tasser la préparation de façon à obtenir une croûte régulière et compacte.
4
Disposer la daurade sur la couche de croûte de sel.
5
Recouvrir entièrement le poisson d'une couche de sel d'environ 1 cm d'épaisseur.
6
Tremper les mains dans un récipient d'eau froide pour faciliter la manipulation de la pâte de sel.
7
Enfourner la dorade à 230°C (Th.8) pendant environ 15 min.

Préparation de la salade de légumes

1
Couper les têtes du fenouil à l'aide d'un couteau d'office puis retirer le pédoncule.
2
Découper le fenouil en tranches à l'aide d'une mandoline. Réserver dans un saladier.
3
Couper les extrémités des radis préalablement lavés puis les tailler en quatre et les réserver avec le fenouil.
4
Tailler quelques radis en rondelles avec la mandoline et réserver pour le dressage.
5
Enlever le pédoncule des tomates cerises jaunes et rouges, les tailler en quatre à l'aide d'un couteau d'office. Réserver avec les autres ingrédients.
6
Verser le sel, le poivre et le jus du citron dans un bol.
7
Piquer le citron avec une fourchette et presser simultanément le fruit pour en extraire le jus.
8
Mélanger au fouet pour dissoudre le sel.
9
Ajouter l'huile d'olive et fouetter à nouveau.
10
Le temps de cuisson dépend de la taille du poisson. Compter 15 min pour une daurade de 1kg, puis ajouter 1 minute de cuisson par 100 grammes.

Dressage

1
Sortir la daurade du four.
2
Retirer la feuille de papier sulfurisé et dresser le poisson dans sa croûte sur une assiette de service.
3
Ouvrir la partie supérieure de la croûte de sel horizontalement à l'aide d'un couteau à dents à environ 2 cm du bord.
4
Enlever la partie supérieure de la croûte.
5
Lever les filets de poisson en découpant délicatement la chair de la daurade.
6
Déposer les filets sur une assiette de dressage à l'aide d'une spatule.
7
Vérifier qu'il ne reste pas d'arête puis assaisonner la salade de légumes avec les 3/4 de la vinaigrette.
8
Verser le reste de vinaigrette sur la salade de mesclun.
9
Dresser la salade de mesclun et la salade de légumes à côté du filet de daurade.
10
Décorer le plat de quelques fleurs alimentaires, assaisonner de sel et de poivre. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la daurade

Daurade(s)
Grise
1 5/24
kg
Sel
de Guérande
900
gramme(s)
Gros sel
900
gramme(s)
Farine
350
gramme(s)
Blanc(s) d'oeuf
300
gramme(s)
Thym
2
branche(s)
Sarriette
2
branche(s)
Graine(s) de fenouil
3
gramme(s)

Ingrédients pour la salade de légumes

Fenouil(s)
Bulbe
2
unité(s)
Radis
ronds
16
unité(s)
Tomate(s) cerise
jaunes
8
unité(s)
Tomate(s) cerise
rouges
8
unité(s)

Ingrédients pour la sauce vinaigrette

Huile d'olive
50
ml
Citron(s)
1
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Mesclun
80
gramme(s)
Fleur(s) alimentaire(s)
1
Quantité suffisante