Daurade grise de ligne en croûte de sel de guérande

Couper les nageoires et la queue de la daurade à l'aide d'une paire de ciseaux.

Réserver le poisson au frais le temps de préparer la croûte de sel.

Conserver les écailles, elles vont protéger le poisson lors de sa cuisson et éviter que sa chair ne soit trop salée.

Effeuiller la sarriette.

Effeuiller le thym et l'émincer avec la sarriette à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un saladier.

Verser les herbes émincées dans un saladier puis ajouter les graines de fenouil, le sel de Guérande et le gros sel. Mélanger à la main pour bien amalgamer tous les ingrédients.

Mélanger à la main puis ajouter la farine et mélanger à nouveau.

Verser les blancs d'œufs et mélanger à la main pour les intégrer à la préparation.

Préchauffer le four à 230°C (Th.8).

Tapisser une plaque de cuisson de papier sulfurisé puis disposer une couche de croûte de sel d'environ 1 centimètre d'épaisseur.

Tasser la préparation de façon à obtenir une croûte régulière et compacte.

Disposer la daurade sur la couche de croûte de sel.

Recouvrir entièrement le poisson d'une couche de sel d'environ 1 cm d'épaisseur.

Tremper les mains dans un récipient d'eau froide pour faciliter la manipulation de la pâte de sel.

Enfourner la dorade à 230°C (Th.8) pendant environ 15 min.

Couper les têtes du fenouil à l'aide d'un couteau d'office puis retirer le pédoncule.

Découper le fenouil en tranches à l'aide d'une mandoline. Réserver dans un saladier.

Couper les extrémités des radis préalablement lavés puis les tailler en quatre et les réserver avec le fenouil.

Tailler quelques radis en rondelles avec la mandoline et réserver pour le dressage.

Enlever le pédoncule des tomates cerises jaunes et rouges, les tailler en quatre à l'aide d'un couteau d'office. Réserver avec les autres ingrédients.

Verser le sel, le poivre et le jus du citron dans un bol.

Piquer le citron avec une fourchette et presser simultanément le fruit pour en extraire le jus.

Mélanger au fouet pour dissoudre le sel.

Ajouter l'huile d'olive et fouetter à nouveau.

Le temps de cuisson dépend de la taille du poisson. Compter 15 min pour une daurade de 1kg, puis ajouter 1 minute de cuisson par 100 grammes.

Sortir la daurade du four.

Retirer la feuille de papier sulfurisé et dresser le poisson dans sa croûte sur une assiette de service.

Ouvrir la partie supérieure de la croûte de sel horizontalement à l'aide d'un couteau à dents à environ 2 cm du bord.

Enlever la partie supérieure de la croûte.

Lever les filets de poisson en découpant délicatement la chair de la daurade.

Déposer les filets sur une assiette de dressage à l'aide d'une spatule.

Vérifier qu'il ne reste pas d'arête puis assaisonner la salade de légumes avec les 3/4 de la vinaigrette.

Verser le reste de vinaigrette sur la salade de mesclun.

Dresser la salade de mesclun et la salade de légumes à côté du filet de daurade.

Décorer le plat de quelques fleurs alimentaires, assaisonner de sel et de poivre. Servir aussitôt.